01 octobre 2011

Cookies US

Pas de cuisine asiatique cette fois ci, mais juste l'envie de fournir un gouter bon, sain et gourmand à mes crevettes. Donc premier essai avec une recette d'un site "ami" : Cute cake (un site rempli de gourmandises sucrées, asiatiques de temps en temps). Voici le lien vers la recette d'origine : My best ever cookies

 

Ingrédients

(pour 17-18 cookies)

• 150 g de farine : 50 g de farine complète + 100g de farine blanche
• 1 cc de levure
• 1/2 cc sel
• 85 g de beurre mou (j'ai dit mou, pas fondu hein ?)
• 85 g de cassonade [ ou 70g + 1 sachet de sucre vanillé ]
• 1 oeuf
• 100 g de chocolat noir [ ou 50 g + 50 g de noix de pécan grillé ... un délice ]

Recette

Préchauffer le four à 180°C

Chocolat : Couper le chocolat au couteau pour le transformer en pépite maison.

Mélanger la farine, la levure et le sel dans un premier récipient

Mélanger le beurre et le sucre (la cassonade, quoi) dans un second récipient. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter ensuite le mélange du 1er récipient, en le tamisant. Ajouter ensuite les pépites de chocolat. Mélanger un minimum pour obtenir une pâte pas trop parfaite.

A l'aide de 2 cuillères ou d'une cuillère à glace, former des boules de pâtes, de la taille ... d'une boulle de glace et les déposer sur une feuille de papier cuisson, lui même sur une grille [ Perso, j'utilise une feuille de silicone sur la grille, c'est super pratique] en les espaçant bien. Cette quantité de pâte correspond à 2 tournées de 8-9 cookies.

Hop, au four pour 9-10 minutes. Surtout pas plus.

Laisser tiédir hors du four, et refroidir sur une grille. A conserver dans une boîte métallique.

Conclusion

Trop bon :) Croquant à l'extérieur, encore fondant à l'intérieur ... ca tue

Les conseils de Cute Cakes :

• les pépites sont meilleurs maison
• Beurre mou : pas fondu car sinon, ca s'étale trop à la cuisson et ca fait un cookie géant.
• A la sortie du four, les cookies sont un peu mous mais vont mieux se tenir en refroidissant => oui donc, faut savoir attendre.
• La cassonade c'est mieux que le sucre blanc
• Ne pas trop travailler la pâte en façonnant les boules

05 août 2011

Gourmandises de l'île d'Oleron

Un petit clin d'oeil à cette île charmante et gourmande : Huitres (spéciales Gillardeau ... miam), églades, fruits de mer, pineau des Charentes.

 

 

 

 

De belles adresses :

• le restaurant "Les poissons rouges" à Saint Trojan : accueil sympa, cuisine gourmande
• le restaurant "le Bout" à Boyardville : tout au bout du port, à l'écart des autres restos, tenu par des jeunes, excellent fish and chips, resto routard par excellence.

Par contre, mauvais point à un resto qui s'affiche comme n'étant pas une aire de jeux pour les enfants, et qui refuse de réchauffer des plats bébé (sous prétexte de ne pas chauffer ce qui ne sort pas de la cuisine du restaurant). Bref, malgré une cuisine pas mauvaise, cela a précipité le repas, même avec des enfants qui ont été super sages ... le Bout au Vent ... sans petits enfants

13 mars 2011

Fondue vietnamienne au saté

La fondue est très populaire au Vietnam, tant dans la rue (Street food) que dans les restaurants. Il s'agit de cuire différents aliments dans un bouillon "goutu" à l'aide de petite épuisettes

Ici, le bouillon est à base de lait de coco , de nuoc mam et de Saté. Le Saté est un mélange d'épices très utilisés dans toutes l'asie du sud est. Comme le dit Alexa sur son blog "Cuisine d'Asie" : "Le saté ou satay en poudre (bôt saté) est un savoureux mélange à base de piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame et épices. De couleur rouge, il est principalement utilisé dans la cuisine indonésienne, malaisienne, thaïlandaise, vietnamienne et chinoise pour agrémenter les plats et leur donner un goût  incomparable."

Images provenant aussi du web (Eurasie 56)

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 1 pavé de cabillaud
• 1 pavé de lotte
• 250 g de seiche
• 250 g de noix de pétoncle
• 8 crevettes
• 8 brins de ciboulette thai
• 4 cc de poudre de saté
• Gingembre frais : l'équivalent de 4 cc une fois haché
• 200g Vermicelle de riz (bun)
• 0.25 choux chinois (environ 400g)
• 100 g de germes de soja
• coriandre frais
• Bouillon :
• 4 cc de poudre de saté
• 2 cs de Nuoc mam pur
• 0.5 boite de lait de coco
• eau

Recette

Les ciboulettes thai : Séparer les parties vertes et les parties blanches des ciboulettes. Les parties vertes seront cislées alors que les parties blanches seront écrasées puis hachées très fin au couteau

Le gingembre : Eplucher le gingembre [ le gingembre s'épluche très bien à l'économe ] et le hacher très fin au couteau

Les crevettes : S'il s'agit de crevettes surgelées, il faut les décongeler, soit la veille au frigo, soit le jour meme, dans un bain d'eau salée (gros sel) pendant 15 minutes [ conserver l'eau pour faire le bouillon ].
Il faut les éteter, puis les décortiquer (en gardant tous ces déchets qui serviront au bouillon). Puis en incisant le dos des crevettes, il faut retirer l'intestin noir. Assaisoner les crevettes avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Les poissons : S'il s'agit de poisson frais, mettre les filets de poisson au congélateur pendant 1h pour rendre plus facile la découpe. Découper ensuite les filets de poisson, et les aissonner chacun avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Les seiches : Découper les seiche en carré de 2 cm puis les quadriller à la pointe du couteau. Les aissonner avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Les noix de pétoncles : Parer les noix en retirant les filaments noirs. Les aissonner avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Le bouillon : Récupérer dans une casserole haute, l'eau de décongélation des crevettes, les têtes et les carapaces des crevettes. Compléter d'eau et apporter le tout à ébulition. Laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, émincer le choux chinois. Faire ramollir les vermicelles dans un bain d'eau tiède pendant 10 minutes. Puis les cuire 1 minute 30 dans l'eau bouillante et les refroidir à l'eau froide

Puis ajouter les ciboulettes ciselées (parties vertes), le lait de coco, le nuoc mam pur au bouillon et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Transférer ensuite dans le caquelon à fondue

Rassembler les poissons/seiches/pétoncles dans un plat

Dégustation & remarques

• Au début du repas, ajouter une poignée de choux chinoix au bouillon.
• Chaque convive remplit son bol avec un peu vermicelles, de soja et de coriandre ciselée.
• Chacun mets un à cuire un peu de poissons/seiches/pétoncles dans le bouillon, à l'aide de son épuisette. 30-60 secondes devraient suffire.
• Chaque convive transfère le contenu de son épuisette dans son bol, y ajoute un peu de bouillon en piochant du chou chinois , mélange le tout et déguste !
•  Tout au long du repas, on ajoutera du choux chinois au bouillon
• On peut également ajouter de l'eau chaude au bouillon, au fur et à mesure
• En fin de repas, on peut déguster le bouillon que tous les aliments auront enrichis ... hummm !! quel parfum !!!

Remarques

• La découpe préalable permet de réduire la cuisson
• Le choix des noix de pétoncles au lieu de véritables coquilles St Jacques se justifie par rapport au temps de cuisson court
• Il est possible de faire une sauce avec : 1 louche de bouillon + 1 cs de nuoc mam + 1 cs de lait de coco
• On peut enrichir le bouillon avec des champignons noirs qu'on ajoute comme le chou chinoix
• Les Vietnamiens mettent souvent du Tofu comme garniture. Celui-ci prend le gout du liquide dans le quel il est trempé ... Trop bon :)
• Ne pas dépasser 4 convives par caquelon sous peine de renversement multiples de paniers, de conflits ... :p
• On peut préparer du bouillon supplémentaire pour en rajouter pendant le repas

 

08 mars 2011

Cake Curry Coco Coriandre

Beaucoup de "C" dans cette recette, mais elle illustre à elle seule une façon originale d'accomoder et de recréer un curry vietnamien.

Il m'est souvent arrivé de le préparer et certain(e)s m'ont réclamé la recette. Voilà une bonne occasion de reprendre un peu du service, après plus d'un an de silence :)

Ingrédients

• 3 oeufs
• 150g de farine
• 1 sachet de levure
• 10 cl d'huile de tournesol
• 12.5 cl de lait tiède : entier + lait de coco
• 4 cc de curry en poudre
• 4 cs de coriandre, ciselée à la dernière minute
• 4 à 6 pincées de sel ou 2 cc de Nuoc Mam pur
• 2 pincées de poivre
• (100 g de gruyère râpé)

Recette

Préchauffez votre four à 180C (th 6)
Dans un saladier, travaillez bien au fouet les oeufs, la farine et la levure, le sel et le poivre.
Incorporez petit à petit l'huile et le lait chaud.
(Ajoutez le gruyère râpé).
Mélangez.
Incorporez à la préparation le curry et la coriandre finement ciselée.
Versez le tout dans un moule non graissé et faites cuire au four pendant 45 min.

Remarques

• Le mélange lait entier + lait de coco = 12.5 ml,  mais le lait de coco est souvent vendu en brique de 20 cl (=> 2 cakes ...)
• Le lait entier rend le cake plus moelleux. Le lait demi-écrémé reste tout à fait possible.
• Pour continuer dans les "C" sans trahir la recette du curry, je vais tester l'jout de carottes, préalablement cuite à la vapeur.
• N'oubliez vraiment pas de saler ... vraiment pas
• Non, Aurore, si tu remplaces le curry par de la muscade et que tu ne mets pas de lait de coco, ça ne rendra pas pareil ... même si ta ciboulette se déguise en coriandre

 

19 octobre 2009

L'arrivée d'une nouvelle gourmande !

Pas de recette pour cette fois, juste une gourmandise ... Elle est à croquer, non ?

vais pouvoir le remettre à cuisiner pour mon blog :)
... Pas si sûr ... mais je vais essayer d'être plus régulier, promis :)

30 septembre 2009

Porc laqué croustillant (Thit Heo quay)

Toujours dans le même thème des grillades suspendues dans les vitrines de certains resto chinois, voici le porc laqué croustillant. J'ai toujours eu un faible pour cette viande à la fois fondante, goutue et croustillante, mais j'ai rarement eu l'occasion de préparer cette recette. D'ailleurs, il faudra que je le refasse pour maitriser la cuisson :)

photo provenant d'un forum vietnamien (forums.chotnho.com)

C'est suite à un message de Nico (qui tient un blog culinaire bien sympa, vive les mecs aux fourneaux !), donc, je disais que c'est suite à un message de Nico que j'ai décidé de me lancer.
C'est parti !

Ingrédients

• 500g de poitrine de porc
• 1 + 1 cs de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• Marinade
• 1 cs sauce soja
• 1 cc cinq parfums
• 1 cc sucre ou miel
• 5-6 gouttes d'huile de sésame

Recette

Préparation la veille

Douche et bain bouillants pour la viande :Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute
Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.

Violence inouie : A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair

Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel

Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir

Cuisson

Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire et préchauffer le four à 200°C.

Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.

Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.

A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant  le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits.

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Grattage : Retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau

Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.

Régalez vous !!

Remarques

• La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
• La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
• En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.

14 septembre 2009

Travers de porc roti comme à Pékin

Depuis tout petit, j'ai toujours été impressioné par les vitrines de certains restaurant chinois qui montrent leurs belles grillades, suspendues. Généralement, il y a le fameux canard laqué, le porc Char Siu (Xa Xiu pour les Vietnamiens), la poitrine de porc croustillante (Thit Heo Quay pour les Vietnamiens) et également les travers de porc roti.

Voici quelques images vues sur la toile :

Moi, je suis un fan des travers de porc. C'est un petit peu gras (un tout petit peu ...), mais je me régale à ronger les os ...

Bref, j'ai trouvé une belle recette dans un livre de cuisine chinoise.

Ingrédients

• 1,2 Kg de travers de porc
• 4 cs de sauce soja
• 1 gousse d'ail, écrasée puis finement hachée
• 2 cs de miel
• 2 cs de sauce Hoisin
• 2 cs de vinaigre blanc
• 1 cs de vin de riz [ remplacé par du bas Armagnac ]
• 2 cs de bouillon de poulet tiède [ tiède, pour bien diluer  le miel ]

Recette

1. Parer la viande en retirant les couches de gras, coté os. Essayer de garder la viande en gros morceau (Pas besoin de la découper le long de chaque os). La déposer dans un grand récipient.

2. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser la marinade ainsi obtenue sur les travers. Laisser ensuite mariner pendant au moins 6h au frigo ou 3h à température ambiante, en retournant et en arrosant toutes les heures.

3. Chauffer le four à 200 °C. Mettre un grille le + bas possible, avec un récipient contenant de l'eau (pour recuillir la graisse fondue). Insérer des crochets S(*) aux extrémités de la viande et la suspendre à une 2nde grille, placée le + haut possible dans le four. Ca va donner quelque chose comme ca :

Désolé, la photo est floue mais la prise de vue a été assez épique ...

Faire rôtir pendant 45 minutes [ 35 ont suffit pour moi ]. Augmenter le four à 235 °C et rôtir encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande devienne croquante et dorée.

4. Avant de servir, découper la viande le long des os pour séparer les travers.

Accompagnement : du riz blanc, quelques légumes vinaigrés et la marinade réduite en sauce. Le summum de la gourmandise est de mélanger à la dernière minute du riz dans la casserole où la sauce a réduit ... :)

Certains puristes dégustent cette viande avec de la sauce aux prunes chinoises.

(*) Les crochets S s'achètent "pas chers" au BHV ou dans les boutiques "Du Bruit dans la Cuisine"