19 octobre 2009

L'arrivée d'une nouvelle gourmande !

Pas de recette pour cette fois, juste une gourmandise ... Elle est à croquer, non ?

vais pouvoir le remettre à cuisiner pour mon blog :)
... Pas si sûr ... mais je vais essayer d'être plus régulier, promis :)

30 septembre 2009

Porc laqué croustillant (Thit Heo quay)

Toujours dans le même thème des grillades suspendues dans les vitrines de certains resto chinois, voici le porc laqué croustillant. J'ai toujours eu un faible pour cette viande à la fois fondante, goutue et croustillante, mais j'ai rarement eu l'occasion de préparer cette recette. D'ailleurs, il faudra que je le refasse pour maitriser la cuisson :)

photo provenant d'un forum vietnamien (forums.chotnho.com)

C'est suite à un message de Nico (qui tient un blog culinaire bien sympa, vive les mecs aux fourneaux !), donc, je disais que c'est suite à un message de Nico que j'ai décidé de me lancer.
C'est parti !

Ingrédients

• 500g de poitrine de porc
• 1 + 1 cs de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• Marinade
• 1 cs sauce soja
• 1 cc cinq parfums
• 1 cc sucre ou miel
• 5-6 gouttes d'huile de sésame

Recette

Préparation la veille

Douche et bain bouillants pour la viande :Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute
Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.

Violence inouie : A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair

Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel

Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir

Cuisson

Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire et préchauffer le four à 200°C.

Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.

Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.

A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant  le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits.

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Grattage : Retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau

Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.

Régalez vous !!

Remarques

• La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
• La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
• En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.

14 septembre 2009

Travers de porc roti comme à Pékin

Depuis tout petit, j'ai toujours été impressioné par les vitrines de certains restaurant chinois qui montrent leurs belles grillades, suspendues. Généralement, il y a le fameux canard laqué, le porc Char Siu (Xa Xiu pour les Vietnamiens), la poitrine de porc croustillante (Thit Heo Quay pour les Vietnamiens) et également les travers de porc roti.

Voici quelques images vues sur la toile :

Moi, je suis un fan des travers de porc. C'est un petit peu gras (un tout petit peu ...), mais je me régale à ronger les os ...

Bref, j'ai trouvé une belle recette dans un livre de cuisine chinoise.

Ingrédients

• 1,2 Kg de travers de porc
• 4 cs de sauce soja
• 1 gousse d'ail, écrasée puis finement hachée
• 2 cs de miel
• 2 cs de sauce Hoisin
• 2 cs de vinaigre blanc
• 1 cs de vin de riz [ remplacé par du bas Armagnac ]
• 2 cs de bouillon de poulet tiède [ tiède, pour bien diluer  le miel ]

Recette

1. Parer la viande en retirant les couches de gras, coté os. Essayer de garder la viande en gros morceau (Pas besoin de la découper le long de chaque os). La déposer dans un grand récipient.

2. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser la marinade ainsi obtenue sur les travers. Laisser ensuite mariner pendant au moins 6h au frigo ou 3h à température ambiante, en retournant et en arrosant toutes les heures.

3. Chauffer le four à 200 °C. Mettre un grille le + bas possible, avec un récipient contenant de l'eau (pour recuillir la graisse fondue). Insérer des crochets S(*) aux extrémités de la viande et la suspendre à une 2nde grille, placée le + haut possible dans le four. Ca va donner quelque chose comme ca :

Désolé, la photo est floue mais la prise de vue a été assez épique ...

Faire rôtir pendant 45 minutes [ 35 ont suffit pour moi ]. Augmenter le four à 235 °C et rôtir encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande devienne croquante et dorée.

4. Avant de servir, découper la viande le long des os pour séparer les travers.

Accompagnement : du riz blanc, quelques légumes vinaigrés et la marinade réduite en sauce. Le summum de la gourmandise est de mélanger à la dernière minute du riz dans la casserole où la sauce a réduit ... :)

Certains puristes dégustent cette viande avec de la sauce aux prunes chinoises.

(*) Les crochets S s'achètent "pas chers" au BHV ou dans les boutiques "Du Bruit dans la Cuisine"

22 avril 2009

Brochette de proc grillé à la vietnamienne (Thit nuong)

Les brochettes sont une institution dans toute l'Asie. Au Vietnam, la viande est souvent grillé. Elle peut-être mangée avec en rouleaux de printemps, dans un sandwich vietnamien, ou dans un bol de vermicelles, avec légumes vinaigrés et des herbes aromatiques.

Ingrédient

Pour 4 personnes

• 500 g d'échine de porc
• Assaisonnement :
• 2 gousses d'ail, écrasées puis émincées
• 2 échalottes finement émincée
• 1 cs de sucre
• 2 cs de nuoc mam pur
• 1 cs de vinaigre de riz
• 2 cs d'huile d'arachide/tournesol
• poivre du moulin
• Sauce Caramel :
• 2 cs de sucre
• 2 cs de nuoc mam pur
• 2 cs d'eau tiède

Recette

Pour commencer, il faut émincer le porc en fine lamelle. Mélanger tous les composants de l'assaisonnement dans un grand bol et y ajouter le porc émincé. Remettre au frigo pour une nuit (2h au minimum)

Sortir la viande du frigo et la laisser 30 minutes à température ambiante.

Préparation de la sauce caramel : Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Le sucre va devenir liquide, puis prendre une belle couleur brune. Une fois cette couleur atteinte, baisser le feu et verser le nuoc-mam. Attention aux éclaboussure. Ajouter l'eau tiède et laisser sur le feu doux pour que la sauce se forme (1-2 minutes). Verser dans un bol

Préparation des brochettes : Si les pics sont en bois, les faire tremper dans l'eau pendant 15 minutes, pour éviter qu'ils ne brulent. Fomer de 4 belles brochettes avec la viande et déposer sur un grill chaud ou un barbecue, 7-8 minutes, en retournant toutes les 2 minutes. Pendant la cuisson, badigeonner régulièrement de sauce caramel.

C'est prêt !! Laisser reposer la viande 2 minutes sur une assiette chaude et régalez vous !

Avec des vermicelles : Miam !!	Ma fille qui se régale avec ses baguettes. Notez la concentration et surtout la vitesse d'exécution des baguettes !!!

08 février 2009

Le Nuoc Mam : un trésor de sauce

Vous avez cherché des heures sur internet, vous avez fait des tests à la maison, en vain. "Et pourquoi ils mettent de la carotte ?" Bref, malgré tout ca, ca ne ressemble pas à la p'tite sauce du resto/traiteur Vietnamien du quartier.

Bon, d'abord comment ca se dit ? Petit, je faisais dans la facilité, je disais "nouc mam" et c'était compréhensible pour les Vietnamiens. Sachez que ca se dit "Neuc Mam", avec le "eu" fermé comme dans les mots "feu" ou peu" (je vous passe l'accent qu'il faut mettre en le disant ...)

Personne ne présente plus le Nuoc Mam, tellement son utilisation semble naturelle pour accompagner les Nems par exemple. C'est une sauce à base de ... poissons fermentés ... dans un saumure. Cette sauce d'origine Vietnamienne est utilisée dans toute l'Asie du sud-est (Thailande, Laos, Indonésie ...) Une des meilleures versions provient de l'ile de Phu quoc, au sud du Vietnam.

Il peut se déguster pur, pour assaisonner des plats ou des soupes mais pour les nems, il s'agit d'une version préparée.

Je vous donne ici la préparation idéale pour accompagner les nems mais aussi les raviolis vietnamiens, les crêpes saigonnaise ...

Ingrédients

• 1 dose de Nuoc Mam pur de Phu Quoc
• 1 dose de sucre
• 2 ou 3 dose d'eau de source
• 0.5 dose de jus de citron (vert de préférence)
• ail selon le goût (mais il faut en mettre), haché très finement

La recette est on peut plus simple, faut tout mélanger :) et attendre une nuit à température ambiante.

Remarques
Après plusieurs tests et révélations familiales, je peux affirmer que :

• La dose de référence est importante. Il faut éviter les cuillères (à soupe, à café ...) et préférer les récipients : tasse à café, petite dosette d'Hex.tril ...
• Plus la dose est importante, meilleure sera la sauce, car les imprécisions seront minimes
• Si vous avez un peu de pulpe de citron avec le jus, la sauce ne sera que meilleure !
• La sauce doit obligatoirement décanter : elle n'est prête que quand l'ail est tombé au fond. Cela prouve que l'ail aura donné son gout à la sauce et cela permet aussi de ne pas prendre d'ail quand on sert le nuoc mam. Pareil la pulpe de citron. Donc, pas besoin de filtrer. L'ail va tomber au fond et il suffit de ne pas en prendre dans la cuillère lors du service :)
• L'ajout de carottes rapées, de miettes de poivrons ou de piments, de cacahouète pilées (...) se fait au moment de servir et n'a qu'un but décoratif
• Je n'ai jamais essayé les sauces toutes prêtes du commerce, mais vu le prix, je peux déjà dire que c'est pas une affaire :-)
• Pour répondre à Naton, pour le durée de conservation, il s'agit d'une grande durée, plusieurs mois au réfrégirateur. Surement que les moisissures ne supportent pas bien l'odeur du poisson fermenté (!!!!) et que les propriétés antiseptique de l'ail permettent aussi une plus longue conservation.
• Amandine m'a apporté des précisions sur la conservation (elle bosse dans la qualité agro-alimentaire) : "Pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait)". Merci Amandine !

Mes petites doses de références, selon l'humeur et le nombre d'invités :)

14 septembre 2008

Crevettes sautées sel et poivre

Ces crevettes sont un délices que beaucoup de restaurants vietnamiens servent avec succès. Moi, j'adore.
Ici, j'ai préparé une variante avec la recette du célèbre Ken Hom, extrait d'un de ses livres a succès que j'ai eu l'occasion de feuilleter : "cuisiner au wok" de (et avec) Ken Hom

"Cette entrée très populaire de la cuisine de Hongkong se prépare avec des crevettes bleues crues. Bien que l'on trouve des crevettes surgelées décortiquées dans les épiceries asiatiques, elles ne sont pas décortiquées dans cette recette afin de conserver leur tendreté et leur saveur."

Ingrédients

• 500 g de crevettes crues moyennes, fraîches ou surgelées, étêtées mais non décortiquées
• 2 cuil. à soupe de sel fin
• 50 cl d'huile d'arachide ou tournesol

Assaisonnement :

• 2 chilis frais, débarrassés de leurs graines et grossièrement hachés [ Je n'en avais pas, j'ai remplacé par du poivron rouge, taillé en petit morceau ]
• fleur de sel à volonté [ J'en ai mis une cuil à café ]
• 1 cuil. à soupe de poivre du Sichuan torréfié et moulu ou de poivre noir du moulin [ j'ai mélangé ces 2 sortes de poivre ]
• 1 cuil. à café de sucre
• 2 cuil. à soupe d'ail grossièrement haché
• 2 cuil. à soupe de ciboule ou d'oignon nouveau finement haché.
• Garniture :1 poignée de brins de coriandre fraîche (facultatif) [ Je n'en avais pas, j'ai remplacé par des tiges de ciboulette ]

Recette

1. Si vous utilisez des crevettes surgelées, faites-les entièrement décongeler. Ensuite, remplissez d'eau froide un saladier, ajouter 1 cuil. à soupe de sel et lavez-y les crevettes.
Egouttez, puis recommencez l'opération en changeant l'eau et le sel.
Egouttez de nouveau.
Retirez les pattes des crevettes (mais non les carapaces). Epongez les crevettes avec du papier absorbant. [ Sans les décortiquer, j'ai tout de meme fendu les crevettes pour leur retirer le boyau noir qui n'est pas très propre ... ]
Mettez au réfrigérateur.

2. Dans un bol, mélangez les ingrédients de l'assaisonnement. Réservez.

3. Faites chauffer un wok (ou une poele, tout simplement) à feu vif. Quand il est bien chaud, ajoutez l'huile. Quand elle est chaude et commence à fumer, ajoutez les crevettes et faites-les frire 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rosées.
Retirez-les très vite avec une écumoire et faites-les égoutter sur une assiette garnie de papier absorbant.

4. Eliminez toute l'huile du wok et remettez-le sur le feu. Quand il commence juste à fumer, ajoutez l'assaisonnement et faites-le frire 30 secondes.

5. Remettez les crevettes dans le wok et faites sauter le tout 2 minutes, jusqu'à ce que les carapaces des crevettes aient bien absorbé les arômes.

6. Débarassez le contenu du wok sur un plat chauffé. Garnissez de coriandre si vous l'utilisez et servez immédiatement.

Conclusion

Miam, un délice ! Il ne faut avoir peur d'y mettre les mains pour décortiquer ces crevettes, et la carapace a bien absorbé les senteurs. N'hésitez pas à vous lécher les doigts !! Bon appétit

22 juillet 2008

Rouleaux de Printemps

J'ai enfin tout ce qu'il me faut pour vous concocter un billet sur les fameux rouleaux de printemps. Pourquoi fameux ? Déjà parce que j'en ai fait pas mal pour mes amis pour leur faire découvrir. Mais ces rouleaux sont également célèbres car ils sont passé à la Télé ! moi aussi , lors de mon Diner Presque Parfait.

Actuellement en vacances en Corse, près de Calvi, j'ai même appris que l'émission était rediffusée cette semaine !
C'est donc de Corse que je vous écris ce billet. (J'écrirai un billet spécial pour la gastronomie Corse après mes vacances ...)

En vietnamien, les rouleaux de printemps se traduisent par "Goi Cuon", ce qui signifie (joliment) "salade en rouleaux". C'est bien la philosophie de ce plat.
Il est possible d'en préparer à l'avance et de les servir à ses invités, mais le fait que chacun prépare le sien donne un charme particulier au repas, surtout que chacun peut mettre ce qu'il aime dans son rouleau.

Recette

Pour 4 personnes

• 400-500g Poitrine de porc nature
• 1/2 échalotte + 2 cc de sucre + 1cc de sucre sel + 2 cc de nuoc mam
• Crevettes crues (le plus souvent surgelées)
• 1 cc de sel
• Vermicelles de riz
• 2 poignées de germes de soja frais
• une 20 aine de galettes de riz rondes, de 16 cm de diamètre
• 1 Batavia
• Carottes marinées à la vietnamienne
• Concombre
• Menthe, Coriandre, Ciboulette, Oseille ...
• Sauce barbecue : "Hoisin sauce"

La veille, if faut juste laisser les crevettes décongeler tranquillement, une nuit.

Le jour même, nous assaisonnons la viande : découper la poitrine de porc en lanière et la déposer en une seule couche dans un récipient du type Tup'. Emincer l'échalotte et la répartir sur la viande. Dans un petit bol, mélanger 2 cc de sucre + 1cc de sucre + 2 cc de nuoc mam. Bien mélanger, attendre 5 minutes que le sel et le sucre fondent, puis re-mélanger et répartir sur la viande, sur toutes les faces. Réserver au frais.

Pendant ce temps, occupons nous des crevettes. Etêter et décortiquer les crevettes. Les ouvrir légèrement sur le dos pour retirer l'intestin noir. Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cc de sel, puis y plonger les crevettes pendant 2 minutes. Réserver

Faire ramollir les vermicelles de riz dans une casserole d'eau tiède, pendant 10-15 minutes, puis les cuire 1 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter, arroser d'eau froide et réserver.

Préparons enfin les légumes : laver et effeuiller la batavia. Laver les herbes aromatiques. Emincer le concombre en demi rondelles. Ebouillanter 1 minute les germes de soja, puis les passer sous l'eau froide.

Il faut enfin cuire la viande, à la poele, sur un grill ou mieux, au barbecue ! Laisser ensuite refroidir 5 minutes puis émincer en petites lamelles.

Dégustation

Tous les ingrédients doivent être sur la table:

• La viande émincée
• Les crevettes cuites
• La verdure (salade + herbes aromatiques)
• Les vermicelles
• Le soja et les carottes marinées
• Disposer également un récipient d'eau de 16 cm de diamètre minimum (la taille d'une galette de riz).

 

Chaque convive prend ensuite une galette de riz, la trempe complètement dans le récipient d'eau, puis la pose dans son assiette. Déposer une "petite" feuille de salade sur un des bords de la galette. Mettre ensuite un peu de tout sur la feuille de salade et quelques crevettes devant la salade

Il faut ensuite commencer le roulage, sur a peine 1 tour

Puis rabattre chacun des cotés

Terminer le roulage jusqu'au bout. Tremper dans la sauce Hoisin et déguster par bouchées !!

Remarques

• Le fait de mélanger à la sauce des cacahouètes pilées est un vrai plus !
• on peut ajouter d'autres herbes aromatiques
• Au Vietnam, il existe beaucoup de variantes. C'est un mode de dégustation utilisé pour manger du poisson grillé, du porc au caramel, des crevettes grillées ...
• Merci à mon mannequin de doigt (ma moitié d'orange) qui a risqué de ne pas manger son rouleau tellement je l'embetais avec mes photos.