Le Bo Bun Café

20 janvier 2008

Foie gras en terrine (méthode Léautey)

La recette ? Cliquer sur la photo

Merci à Jean pour les photos

22 décembre 2007

Foie gras gelé au torchon

Après avoir testé le foie gras en terrine, j'ai décidé de tester le foie gras cuit par le froid, prévu pour un repas de fin d'année au boulot.

C'est une recette que j'ai vu sur le site de la fameuse Mercotte. (Merci Mercotte !)
La recette originale est ici.

J'ai adapté aux ingrédients que j'avais. Pour le foie gras, j'ai voulu jouer sur la qualité ; je l'ai pris chez Rolle aux Halles de Lyon.
Pour la marinade, j'ai pris les mêmes proportions que pour le foie gras en terrine.

Ingrédients

• 1 foie gras de canard d'environ 500g (Cette année, je l'ai pris déjà déveiné !!)
• 1 cc de sel (environ 6g)
• 1/2 cc de poivre (blanc de préférence)
• 2 cs de Bas armagnac
• noix de muscade à raper
• film alimentaire et papier aluminium

Recette

Après avoir patiemment déveiné le foie gras ;) j'ai fait dégorgé dans un mélange salé d'eau glacée + lait pendant 1h. Puis, essuyage soigneux.

Ensuite, il faut l'assaisonner. J'ai mélanger dans une petite coupelle, le sucre, le sel, le poivre et rapé par dessus de la noix de muscade. Ensuite, j'ai mis les morceaux de foie dans une assiette, sur une seule couche et les ai saupoudré de ce mélange. Puis arrosage de Bas Armagnac et au frais une nuit au moins.

J'ai sorti les morceaux de foie gras pour les faire revenir à température (30 minutes). Je les ai enroulé les morceaux dans plusieurs tours de film alimentaire, bien serré, noué chaque extrémité et roulé-serré de nouveau. J'ai enroulé ensuite dans du papier aluminium. Ca m'a fait 2 petits boudins de foie gras. Puis au congélateur pendant au moins 3 jours. Mercotte recommande 10-12 jours.

Après une décongélation douce de 48h dans le bac à légumes du frigo,  on peut le déguster sur une belle tranche de pain de campagne

Conclusion

Excellent ! La texture est bien différente ! Bien parfumé , peut-être un peu salé pour moi, mais tout à fait au goût de mes collègues ! J'ai fait poché les petits boudins 5 minutes dans l'eau frémissante, de peur d'effrayer mes collègues avec du cru !

Bien suivre la recommandation de Mercotte  : Ne pas dire que le foie est cru tant que les gens n'ont pas gouté !

 

24 septembre 2007

Crème brulée à la pistache

Que de bonheur à évoquer la pistache. Ici, on est fan. Cette fois-ci, je teste en crème brulée. C'est une recette que j'ai prise sur L'internaute. Superbe.

Ingrédients

• 80 g de sucre + 1 cc/pers pour caraméliser
• 50 g de pistaches décortiquées [et non salées]
• 4 jaunes d'oeufs
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème fleurette entière
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère [Je n'en avais pas, j'ai mis qq gouttes d'Amaretto]

Recette

Blanchir les jaunes d'oeufs avec  les 80g de sucre. Ajouter les  pistaches, réduites en poudre.

Mélanger le lait, la crème et l'extrait d'amande amère [ ou l'amaretto ]. Faire chauffer, jusqu'à frémissement et ajouter au mélange jaune d'oeuf/sucre/pistache.Bien mélanger et répartir dans des ramequins.

Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140°C pendant 30-40 minutes. Les crèmes doivent être figées sur les bords et légèrement tremblotantes au milieu.

Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrégirateur.

Avant de servir, entreposer 10 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 250 ° sur la position grill. Puis saupoudrer chaque ramequin d'une cc de sucre, de manière uniforme. Caraméliser les crèmes sous le grill, au plus près du grill. Bien surveiller pour ne pas faire fondre la crème.

Déguster !!

Conclusion

• Délicieux
• La couleur est fabuleuse
• L'extrait d'amande amère est important. L'amaretto n'a pas donné assez de goût. Il existe aussi de l'essence de pistache
• L'astuce de mettre au congélateur est pratique, pour éviter de faire fondre la crème sous le grill
• Ne pas mettre trop de sucre pour caraméliser, car c'est forcément plus long d'une part mais c'est trop sucré d'autre part

A vous !

08 juin 2007

De bien beaux mollets

Je parle des oeufs, évidemment !!   ;)

Tout est parti du blog de Caroline Miam Miam et de sa recette au four : http://culinotests.fr/news/oeufs-poches-ou-mollets-pour-une-bonne-tablee-de-copains-en-1-mn-chrono-dans-la-cuisine-oui-c-est-possible C'est devenu inrattable pour moi !

Je vous livre le secret ?

facile, dans l'ordre :

• sortir les oeufs du frigo
• préchauffer le four à 60°C
• porter une casserole d'eau à ébulition
• mettre délicatement les oeufs dans l'eau bouillante (avec une cuillère c'est plus facile) pour 5minutes 30 ou 5 minutes 45 max
• plonger les oeufs dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et les éplucher (très) délicatement sous l'eau froide
• les déposer dans un petit plat avec un fond d'eau
• les mettre au four à 60°C autant de temps que vous voulez ! (ca reste chaud, mais ca ne cuit pas)

Sur une petite poelée de légumes :

Un repas léger et sympa

Ma petite crevette de 2 ans adore ca, par dessus une poelée courgette/tomate/oignons !

08 mai 2007

Financier à la pistache

A la maison, on craque sur la pistache (notamment dans les cornets Pistache Chocolat) et sur les financiers (je parle des gateaux, évidemment). Dans les recettes hebdomadaire publiées sur le site de Julie Andrieu, j'ai réussi à attrapper au vol sa recette du financier à la pistache. Alors, merci Julie !

On l'a directement essayé pour l'emmener chez nos gentils voisins (hello Véro & Axel !)

Avec les jaunes d'oeufs restants, on a fait une petite crème anglaise "maison", pour aller avec. Hummmmmm !!

Préparation : 10 mn - Cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 70 g de poudre d'amandes [ j'avais 1 paquet de 60 g ]
• 70 g de farine complète
• 70 g de pistaches grossièrement hachées [ J'avais 2 paquets de 45g de j'ai hachés au robot]
  
• 6 blancs d ’œufs
• 120 g de sucre roux [ je n'ai mis que 100g ]
• 1 cuil à soupe d ’ eau de fleur d ’ oranger
• 120 g de beurre fondu [ 115g + 5g pour beurrer le moule ]
  

Recette

Préchauffez le four à 150°C (th.5).
Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, celle de pistaches, la farine et le sucre, remuez au fouet pour retirer les grumeaux. [ En fait, faut casser les mottes ]

Dans un autre saladier, fouettez les blancs d'œuf légèrement. Ajoutez le beurre fondu (30 secondes à 1 minute au micro ondes) et l'eau de fleur d'oranger.

Mélangez le tout. Versez dans un moule à manqué préalablement beurré [ avec les 5 g restant ].

Enfournez et laissez cuire 50 minutes [ c'est un peu trop , je préfère 40 minutes ]. Démoulez et laissez refroidir avant de servir.

La crème anglaise "Maison" avec les jaunes d'oeufs restant, 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille et 100g de sucre (au lieu de 150g de la recette de SuperToinette ) :

Et voilà !

Conclusion

Délicieux. L'association avec la crème anglaise est autant pratique que pertinente. La pistache est délicatement relevée (révélée ?) par la vanille de la crème. Trop bon. Un dessert simple et bon (pourtant c'est assez rare que je fasse des desserts). A vous d'essayer !

04 mars 2007

Gratin dauphinois

Je suis un fan du gratin dauphinois. C'est simple, bon, chaleureux, limite réconfortant. Ma pote Aurore le fait très bien,(normal, elle vient de la montagne).

Moi, je me suis lancé avec les proportions d'un chef, illustre connaissance de mon collègue Christophe :

Pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre Bintje
- 1/3 l de lait
- 1/3 l de crème fraiche
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre muscade

Après avoir épluché, lavé et séché ces belles Bintje, je les émince avec ma mandoline (celle-ci est moins belle que celle que Jacques a eu a Noel mais bon, j'y arrive tout de même).

Je préchauffe mon four à 170-180°

Je fais chauffer le lait dans une casserole, avec un peu de gros sel. Une fois le lait chaud (juste avant qu'il boue), je baisse le feu et j'ajoute 1 gousse d'ail émincé. Je laisse infuser.

Pendant ce temps, je frotte d'ail un plat à gratin (avec la 2e gousse, si vous suivez bien).

Je mets ensuite un fond de crème dans ce même plat à gratin, pour en recouvrir le fond (bah oui). Puis j'étale une première couche de lamelle de pomme de terre. (quand je parle de "couche", c'est très approximatif, je ne parle pas de recouvrir au milimmètre en suivant les bords au compas et découpant les lamelles selon les angles du plat). Ensuite, je sale, poivre et muscade (rapée)

Et je recommence avec une couche de lamelle, puis sel/poivre/muscade. Jusqu'à épuisement (des lamelles, pas de moi)

Je reviens à mon lait infusé à l'ail. Je filtre le lait et je le mélange la crème fraiche.  Je rectifie l'assaisonnement (sel/poivre). Vu que je suis un fondu d'ail, je récupère l'ail infusé, je le hache et je le répartis sur le gratin. Puis, je verse tout doucement le mélange lait/crème sur le gratin.

et hop, au four, pour une heure !

Bon appétit !

11 février 2007

Le gratin de macaronis venu du Nord

C'est le gratin d'une des brasseries lyonnaises de M. Paul Bocuse, le Nord. Merci Christophe pour le bouquin !

La recette

Pour 6 personnes
500 g macaroni
50 g de gruyère rapé
25 g de beurre
25 g de farine
0.5l de lait
0.4l de crème liquide
Sel, poivre, muscade

Béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, fouetter pendant 1 minute sur feu doux et ajouter le lait en une seule fois, sans cesser de frotter
Cuire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer, ajouter de la muscade rapée et réserver au chaud
Cuire les macaronis 8 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les mettre dans un saladier. Ajouter la béchamel
Bien mélanger et laisser gonfler 15/20 minutes en remuant de temps en temps (Préchauffer le four a 200)
Ajouter la crème toujours en remuant.

Etaler les macaroni avec sa sauce, dans un plat a gratin beurré. Recouvrir de gruyère rapé et mettre à gratiner au four 15/20 minutes

Conclusion

Hummm. Bien fondant. Très bon goût, il a accompagné à merveille (hein Estelle !!) un petit fricassé de poulet de Bresse à la Crème (toujours de la brasserie du Nord). Ca s'effondre un peu dans l'assiette, mais c'est pas grave, c'est bon, fondant, crémeux, même onctueux. La cuisson "Al Dente" des macaronis a permis d'avoir une bonne texture et le fait de les avoir laissé gonfler dans la béchamel les a rendus bien fondant.
PS : Il se tient encore mieux le lendemain !

31 janvier 2007

Fondant à la crème de marron et au chocolat

Voici la recette de ce super fondant :

Tout d'abord, c'est une recette de Marmiton.

(Photo de Marmiton)

Les notes sont toutes bonnes, alors je me suis lancé.
Même si vous pouvez aller voir sur Marmiton, je vous livre la recette

Ingrédients

• 1 boite de 500g de crème de marron
• 100g de chocolat noir dessert
• 3 oeufs
• 100g de beurre mou

Tiens, pas de farine ? Bon j'y vais quand même, on verra bien. En plus, toutes les notes sont bonnes (je sais, je l'ai déja dit) alors GO !

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat (2 minutes au micro-onde, puissance moyenne)
Bien mélanger au fouet, et incorporer la crème de marron. Mélanger encore (aller, un peu de nerf)

Battre les oeufs en omelette, et incorporer au reste, en, (devinez quoi) mélangeant encore !!

Une fois que c'est homogène, verser dans un moule à gateau beurré/fariné
Cuire 25 minutes à peu près.

Conclusion

GENIAL ! Fondant, que dis-je, super fondant ! Nos voisins ont bien aimé (Coucou Axel & Véro & Noah)
Bravo à Marmiton et à l'internaute à l'origine de cette recette.

Pas eu besoin de farine. Je suppose que les marrons de la crème(aux marrons) ont joué le rôle de "Bonjour, je suis la farine et je vais dans tous les gateaux du monde". Et bien non, pas cette fois et c'est très bien !

Allez-y les yeux fermé.

PS : Sur les conseils de ma femme, on a augmenté la température à 175°C pour les 5 dernières minutes

J'attends vos essais et vos commentaires.

22 décembre 2006

Foie gras en terrine

Je vous livre une façon assez simple de faire une excellente terrine de foie gras de canard. Ce n'est pas très compliqué, c'est un peu long. Je me suis inspiré de plusieurs recettes :

• La Terrine de foie gras de canard au sauterne prise dans un hors série de Cuisine Actuelle (Décembre 2002)
• La méthode de cuisson d'Eric Léautey, très bien expliquée sur le blog de Miam-Miam (blog que j'adore)

    Pour le foie gras en lui même, j'ai pris l'habitude d'acheter un foie gras surgelé chez Auchan, de la marque Fleurance.Il peut se trouver à 10 euros pour 500g selon l'époque où vous l'achetez. Ensuite, je le décongèle une nuit au frigo, dans du lait.

    [ Janvier 2008 ] Depuis peu, je le prends directement frai & déveiné, chez l'excellent spécialiste Rolle, dans les halles de Lyon. Le prix est au alentours de 50 € le kilos, donc 25 € pour un foie de 500g. Dans ce cas, il suffit de lui faire prendre un petit bain glacé de mélange eau/lait, assez salé, pendant 30 minutes.

    D'après mes lectures, deux races de canard se partagent les faveurs des amateurs :

• le canard de Barbarie
• le canard Mulard, croisement du canard de Barbarie et du canard de Pékin.

1. Dénervage (Déveinage)

Là aussi, la méthode est empruntée à Eric Léautey et toujours bien expliquée chez Miam-Miam.

Il faut d'abord sortir le foie gras du frigo et du lait  une heure (deux, c'est mieux) avant de dénerver et remettre le lait au frigo.

Ensuite, il faut couper le foie gras dans l'épaisseur, comme si on ouvrait une demi baguette pour faire un sandwich avec un couteau long et bien aiguisé.






Une fois le foie (jolie répétition) ouvert, prendre un petit couteau pointu d'une main et tenir les gros vaisseaux de l''autre. Là, c'est une opération un peu délicate. Il faut tirer chaque vaisseau (pas trop fort) et le suivre avec le dos du petit couteau, pour en retirer le plus possible.  Cela va fatalement décomposer le foie en plusieurs morceaux, mais ce n'est pas grave. Il ne faut pas s'acharner non plus, sous peine de faire de trop petit morceaux.

Maintenant, pour nettoyer tout ca, saler le lait froid de tout a l'heure, y remettre le foie, ajouter des glaçons et compléter avec de l'eau pour couvrir tout le foie. Laisser 10 minutes dans ce petit bain glacé

2. Assaisonnement

Pour l'assaisonnement, j'ai pris le parti de faire avec les moyen du bord. C'est donc assez simple :

• 1 cc de sel (environ 6g)
• 1/2 cc de poivre : poivre noir, blanc, ou mélange de poivres (en gros, ce que vous avez chez vous !)
• de la noix de muscade à raper : quantité non mesurable alors, c'est autant que vous aimez.
• 2-3 cs de Bas Armagnac : Hummmmm, vous sentez ce parfum ? Ca nous a été offert par des collègues d'Emilie (coucou Mélanie & Francois)

 

Faut mélanger le sel, le poivre dans une petite coupelle et raper la noix de muscade par dessus :



Ensuite, il faut sortir les morceaux de foie gras de leur petit bain glacé, les éponger et les assaisonner en répendant à la petite cuillère ce petit mélange sel/poivre/muscade, sur tous les moreceaux, sur toutes les faces.

Déposer-les ensuite dans un récipient style Tup de facon à n'avoir qu'une seule couche (à peu près, car s'il y a des petits morceaux sur le dessus, c'est pas bien grave).
Ajouter les 2 cs de Bas Armagnac (hip !) en essayant d'arroser tous les morceaux Fermer le tup et mettre au frigo pour une nuit.

3. Cuisson

Sortir le foie du frigo et le laisser revenir à temprature ambiante pendant au moins une heure (deux, c'est mieux).

J'utilise la méthode facile d'Eric Léautey : La cuisson au four

Préchauffer le four à 90°C. Pendant ce temps, recouvrir un moule a tarte d'une couche de film transparent - il faut du film 2 en 1 qui résiste au micro-onde et à 175 °C. Le film doit recouvrir entièrement le moule et doit même dépasser du moule des 2 côtés. Pour une meilleure couverture, je mets une seconde couche en perpendiculaire, qui dépasse aussi du moule des 2 côtés.



Déposer les morceaux de foie gras dans le moule, recouvrir avec une autre couche de film et fermer comme une papillotte avec la couche du dessous. (Si comme moi, vous avez mis 2 couches au dessous, il faut aussi mettre 2 couche pour fermer)



Une fois le four chaud, enfourner pour 30 minutes. Si celà ne vous semble pas suffisant (encore un peu trop rosé), vous pouvez laisser le foie dans le fourd éteint, jusqu'à 15 minutes supplémentaires.

4. Conservation

Enfin, ouvrir les films (hummmmmmmmm, ca sent bon) et déposer les moceaux de foie cuits dans une terrine à l'aide d'une écumoire. Je commence et je finis toujours par un des gos morceaux.

[ Janvier 2008 ] il est possible que le foie ait rejeté de la graisse. il ne faut surtout pas la jeter !!! Je la garde pour la remettre sur le foie refroidi, ou pour faire une bonne poêlée de pomme de terre, ou même dans une belle vinaigrette à la place de l'huile.



Recouvrir la terrine d'une couche de papier cuisson et y déposer un poids de la taille de la terrine pour tasser tout ça. (J'utilise une petite brique de soupe puis je recouvre du couvercle d'une cocotte en fonte). Laisser refroidir dans un endroit frais 1 ou 2 heure avant de refermer la terrine avec son couvercle et de la mettre au frigo, une nuit au moins (2 nuit, c'est mieux,j'ai du mal à résister)

[ Janvier 2008 ] Après plusieurs tests de préparation, je peux dire que ce temps de repos est important. Il permet au foie de s'uniformiser, de murir, les spécialistes disent même "rancir".


[ Janvier 2008 ] La graisse rendue par la cuisson (donc assez chaude et liquide), peut servir à recouvrir le foie gras refroidi et ainsi permetttre de l'isoler un peu plus pendant le délai de "repos"


Bon appétit et bonnes fêtes !