Foie gras en terrine

22 décembre 2006

Je vous livre une façon assez simple de faire une excellente terrine de foie gras de canard. Ce n'est pas très compliqué, c'est un peu long. Je me suis inspiré de plusieurs recettes :

La Terrine de foie gras de canard au sauterne prise dans un hors série de Cuisine Actuelle (Décembre 2002)
La méthode de cuisson d'Eric Léautey, très bien expliquée sur le blog de Miam-Miam (blog que j'adore)

Pour le foie gras en lui même, j'ai pris l'habitude d'acheter un foie gras surgelé chez Auchan, de la marque Fleurance.Il peut se trouver à 10 euros pour 500g selon l'époque où vous l'achetez. Ensuite, je le décongèle une nuit au frigo, dans du lait.

[ Janvier 2008 ] Depuis peu, je le prends directement frai & déveiné, chez l'excellent spécialiste Rolle, dans les halles de Lyon. Le prix est au alentours de 50 € le kilos, donc 25 € pour un foie de 500g. Dans ce cas, il suffit de lui faire prendre un petit bain glacé de mélange eau/lait, assez salé, pendant 30 minutes.

D'après mes lectures, deux races de canard se partagent les faveurs des amateurs :

le canard de Barbarie
le canard Mulard, croisement du canard de Barbarie et du canard de Pékin.

Dénervage (Déveinage)

Là aussi, la méthode est empruntée à Eric Léautey et toujours bien expliquée chez Miam-Miam.

Il faut d'abord sortir le foie gras du frigo et du lait une heure (deux, c'est mieux) avant de dénerver et remettre le lait au frigo.

Ensuite, il faut couper le foie gras dans l'épaisseur, comme si on ouvrait une demi baguette pour faire un sandwich avec un couteau long et bien aiguisé.

Une fois le foie (jolie répétition) ouvert, prendre un petit couteau pointu d'une main et tenir les gros vaisseaux de l''autre. Là, c'est une opération un peu délicate. Il faut tirer chaque vaisseau (pas trop fort) et le suivre avec le dos du petit couteau, pour en retirer le plus possible. Cela va fatalement décomposer le foie en plusieurs morceaux, mais ce n'est pas grave. Il ne faut pas s'acharner non plus, sous peine de faire de trop petit morceaux.

Maintenant, pour nettoyer tout ca, saler le lait froid de tout a l'heure, y remettre le foie, ajouter des glaçons et compléter avec de l'eau pour couvrir tout le foie. Laisser 10 minutes dans ce petit bain glacé

Assaisonnement

Pour l'assaisonnement, j'ai pris le parti de faire avec les moyen du bord. C'est donc assez simple :

1 cc de sel (environ 6g)
1/2 cc de poivre : poivre noir, blanc, ou mélange de poivres (en gros, ce que vous avez chez vous !)
de la noix de muscade à raper : quantité non mesurable alors, c'est autant que vous aimez.
2-3 cs de Bas Armagnac : Hummmmm, vous sentez ce parfum ? Ca nous a été offert par des collègues d'Emilie (coucou Mélanie & Francois)

Faut mélanger le sel, le poivre dans une petite coupelle et raper la noix de muscade par dessus :

Ensuite, il faut sortir les morceaux de foie gras de leur petit bain glacé, les éponger et les assaisonner en répendant à la petite cuillère ce petit mélange sel/poivre/muscade, sur tous les moreceaux, sur toutes les faces.

Déposer-les ensuite dans un récipient style Tup de facon à n'avoir qu'une seule couche (à peu près, car s'il y a des petits morceaux sur le dessus, c'est pas bien grave).
Ajouter les 2 cs de Bas Armagnac (hip !) en essayant d'arroser tous les morceaux Fermer le tup et mettre au frigo pour une nuit.

Cuisson

Sortir le foie du frigo et le laisser revenir à temprature ambiante pendant au moins une heure (deux, c'est mieux).

J'utilise la méthode facile d'Eric Léautey : La cuisson au four

Préchauffer le four à 90°C. Pendant ce temps, recouvrir un moule a tarte d'une couche de film transparent - il faut du film 2 en 1 qui résiste au micro-onde et à 175 °C. Le film doit recouvrir entièrement le moule et doit même dépasser du moule des 2 côtés. Pour une meilleure couverture, je mets une seconde couche en perpendiculaire, qui dépasse aussi du moule des 2 côtés.

Déposer les morceaux de foie gras dans le moule, recouvrir avec une autre couche de film et fermer comme une papillotte avec la couche du dessous. (Si comme moi, vous avez mis 2 couches au dessous, il faut aussi mettre 2 couche pour fermer)

Une fois le four chaud, enfourner pour 30 minutes. Si celà ne vous semble pas suffisant (encore un peu trop rosé), vous pouvez laisser le foie dans le fourd éteint, jusqu'à 15 minutes supplémentaires.

Conservation

Enfin, ouvrir les films (hummmmmmmmm, ca sent bon) et déposer les moceaux de foie cuits dans une terrine à l'aide d'une écumoire. Je commence et je finis toujours par un des gos morceaux.

[ Janvier 2008 ] il est possible que le foie ait rejeté de la graisse. il ne faut surtout pas la jeter !!! Je la garde pour la remettre sur le foie refroidi, ou pour faire une bonne poêlée de pomme de terre, ou même dans une belle vinaigrette à la place de l'huile.

Recouvrir la terrine d'une couche de papier cuisson et y déposer un poids de la taille de la terrine pour tasser tout ça. (J'utilise une petite brique de soupe puis je recouvre du couvercle d'une cocotte en fonte). Laisser refroidir dans un endroit frais 1 ou 2 heure avant de refermer la terrine avec son couvercle et de la mettre au frigo, une nuit au moins (2 nuit, c'est mieux,j'ai du mal à résister)

[ Janvier 2008 ] Après plusieurs tests de préparation, je peux dire que ce temps de repos est important. Il permet au foie de s'uniformiser, de murir, les spécialistes disent même "rancir".

[ Janvier 2008 ] La graisse rendue par la cuisson (donc assez chaude et liquide), peut servir à recouvrir le foie gras refroidi et ainsi permetttre de l'isoler un peu plus pendant le délai de "repos"

Bon appétit et bonnes fêtes !