25 septembre 2007
Pavé de saumon à l'unilatérale, effeuillé d'endives à l'orange
Du fondant, du moelleux ... du saumon !!
L'atelier des chefs nous donne une belle leçon de simplicité pour un plat délicieux !
Un plat de L'atelier des Chefs
Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de saumon de 150 g avec la peau
Sel de Maldon, piment d’Espelette
9 endives,
3 oranges,
5 cl d’huile d'olive,
2 échalotes,
300 g de roquette.
Recette
Eplucher
et émincer en fines lamelles les échalotes. Emincer les endives assez finement de haut en bas pour obtenir un effeuillé avec du blanc et du jaune sur chaque tranche. Eplucher les oranges et lever les suprêmes (détacher la chair de l’orange).
Dans un wok bien chaud, faire suer les échalotes 1 minute avec une
pincée de sel à feu fort. Ajouter les endives et le jus des oranges et
cuire 10 minutes à feu fort pour faire évaporer le liquide. Assaisonner
de sel et piment d’Espelette. Ajouter les segments d'orange pour
terminer la cuisson des endives pendant 1 minute en mélangeant
délicatement.
Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les
pavés de saumon côté peau pendant 1 minute, puis baisser le feu et
cuire doucement les saumons côté peau uniquement pendant 3 minutes.
Assaisonner la chair de sel et piment d’Espelette. Pour les 3 dernières
minutes de la cuisson recouvrir avec une feuille de papier aluminium.
Servir les endives dans une assiette creuse et déposer les dos de
saumon. Ajouter sur la peau des saumons quelques brins de roquette
assaisonnée.
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30 août 2007
Calamars sautés, compotée de poivrons au chorizo.
Encore une belle recette de l'atelier de schefs. Cette fois-ci, pas de reportage. Désolé, pas le temps ! Juste la recette avec une photo.
Ce plat est aussi délicieux que facile à faire. Le chorizo se mélange à merveille avec le calamar et le poivron.
Astuce : épluchez le poivron à l'économe. Il sera plus digeste et plus fondant !
Un plat de L'atelier des Chefs
Ingrédients pour 6 personnes
900 g de blanc de calamars,
3 poivrons rouges,
3 poivron jaune,
30 g de chorizo,
1 botte d'oignons nouveaux,
Piment d'Espelette,
Sel fin.
Tailler les blancs de calamars en lamelles de 1,5 cm environ.
Eplucher les poivrons, les vider et les tailler en fines lamelles.
Eplucher les oignons nouveaux, émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte).
Tailler le chorizo (sans la peau) en petit dés.
Dans un wok chaud, faire suer les oignons et les poivrons, couvrir
d'eau à mi hauteur du légume. Remuer et cuire 10 minutes à feu fort.
Ajouter le chorizo et la cive.
Dans une poêle très chaude, assaisonner de sel les calamars, les faire sauter quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement, rajouter le piment d'Espelette.
Dresser les poivrons dans une assiette avec les calamars sur le dessus.
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26 août 2007
Aller retour de boeuf aux épices douces
Un cours de plus à l'atelier des chefs (encore !!!). Cette fois-ci, nous y sommes allés en force : 6.
(Marc & Caroline, Christophe, David, Vincent et ... moi)
Un cours très agréable, dispensé par le nouveau chef : Stéphane Ranieri
Reportage :
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La recette :
Aller retour de boeuf aux épices douces
Ingrédients pour 6 personnes
1,100 kg de bœuf haché,
6 oignons nouveaux,
20 grs de câpres,
6 cornichons,
¼ de botte de persil,
500 grs de pommes grenaille,
7 grs de curry,
4 grs de gingembre en poudre,
4 grs de cannelle,
4 grs de cardamome verte en poudre,
50 grs de beurre,
1 œuf,
1 cuillère à soupe de moutarde,
1 dl d'huile d'olive,
Sel, poivre du moulin.
Dans
une casserole mettre les pommes de terre coupées en deux, recouvrir
d’eau froide et mettre 10 grammes de gros sel au litre, faire bouillir
et cuire 5 à 7 minutes. Egoutter et réserver.
Eplucher et émincer l’oignon en fines lamelles. Laver et concasser le persil.
Hacher les câpres et les cornichons. Dans un bol, mélanger le jaune
d’œuf et la moutarde (veiller à ce qu’ils soient à la même température
pour réussir la liaison), et ajouter l’huile progressivement en
mélangeant continuellement au fouet.
Ajouter les épices, les condiments, l’oignon, le persil et enfin la
viande hachée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Mouler le bœuf individuellement dans les cercles en inox.
Chauffer le beurre dans une cocotte et lorsqu’il est mousseux, colorer les pommes de terre pendant 5 minutes, bien mélanger.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et colorer le
bœuf 1 minute à peine de chaque côté, dresser aussitôt et servir avec
les pommes de terre.
25 juillet 2007
Carré d'agneau, croûte de thym et citron confit, mitonnée d'aubergines
On est (encore) retourné à l'atelier des chefs de Lyon, entre collègues (Olivier et Christophe). Et c'était excellent !!
Je vous mets la recette après le petit reportage !
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Ingrédients
pour 6 personnes
- 6 carrés d'agneau de 2 ou 3 côtes chacun
- 1 citron jaune
- 1 citron confit
- 1 échalote
- 4 brindilles de thym
- 4 aubergines
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- sel fin et piment d'Espelette
- 1 oignon.
- 60 g de chapelure
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl huile d'olive
Recette
Eplucher et couper les aubergines en petits dés d'environ 1 centimètre sur 1 centimètre.
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote en petits dés.
Dans une cocotte chauffer l'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergine, saler cuire 2 minutes puis ajouter un verre d'eau, la gousse d'ail écrasée sous la main, couvrir et cuire pendant 10 minutes à couvert, rectifier l'assaisonnement de sel et piment d'Espelette.
Couper en petits dés la peau des citrons confits. Bien rincer à l'eau froide. Presser le jus d'un citron. Effeuiller le thym. Assaisonner les carrés d'agneau avec le sel fin.
Dans une poêle chaude, colorer les carrés en les saisissant rapidement dans de l'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes. Les réserver, ajouter dans la poêle les échalotes, le citron confit et le thym. Cuire 2 minutes, déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, réduire d'un tiers et ajouter la chapelure. Arroser de chapelure au citron les carrés d'agneau, de poivre du moulin et finir la cuisson au four à 230°C pendant 5 à 6 minutes. Dès la sortie de cuisson laisser reposer sur une assiette les carrés pendant 5 minutes.
Dans une assiette plate, disposer un dôme d'aubergines et poser un petit carré, décorer avec des herbes fraîches.
01 juin 2007
Aiguillettes de canard au miel de soja et calin de radis rose
Encore un cours de cuisine à l'Atelier des Chefs. Entre collègues (Sarah, Christophe, Olivier et moi), on a (encore) cuisiné, comme des chefs !
Ingrédients pour 6 personnes
- 30 aiguillettes de canard,
- 5 cl huile,Sel, poivre,
- 2 cuillères à soupe de sauce soja,
- 2 cuillères à soupe de balsamique,
- 2 cuillères à soupe de miel,
- 2 bottes de radis roses,
- 1 cuillère à soupe de baies roses,
- 1 citron vert,
- 1/4 botte de coriandre fraiche.
Reportage
Recette
Couper les radis roses en deux, couper les feuilles en
gardant 1/2 cm environ.
Rouler les aiguillettes de canard les unes sur
les autres en formant une spirale. Les piquer avec des pics en bois.
Dans
une poêle chaude, mettre un filet d'huile puis les roulades, saisir pendant 3 à
4 minutes, retourner et mettre les ingrédients de la laque, ajouter de l'eau si
nécéssaire, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes tout en arrosant
régulièrement avec la laque, ajouter les baies roses. Juste avant de servir,
passer 5 minutes dans un four très chaud (200°C)
Dans une poêle avec très
peu d'huile d'olive, sauter les radis vivement, assaisonner de sel et de poivre,
au bout d'une minute ajouter quelques gouttes de citron et servir aussitôt avec
les roulades, parsemer de coriandre fraiche.
Bonne appétit !
22 avril 2007
Wok de boeuf à la citronelle
Encore un cours de cuisine à l'atelier des chefs. Entre collègues (Christophe, Sarah et moi), on a cuisiné, comme des chefs !
Reportage
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- Boeuf : Coeur de rumsteak
- 4 carottes
- 4 oignons nouveaux
- 2 branches de citronnelle
- haricots plats
- germes de soja
- 10 cl de sauce soja
- sel / poivre
Recette
On émince les carottes en rondelles, ainsi que les oignons nouveaux. On découpe les haricots mange-tout en 3, idem pour la citronnelle, puis les pavés de boeuf en 6 cubes d'environs 2-3 cm de coté.
Puis, on fait chauffer le wok avec un peu d'huile. Une fois que l'huile commence à fumer, on répartit les cubes de boeuf dans le wok, sur une seule couche. Puis on ne touche plus jusqu'à ce que le boeuf monte en température et qu'il se colore. Une fois qu'il n'attache plus, on retourne la viande pour colorer les autres faces, et on ajoute les brins de citronnelle. On retire la viande et la citronnelle du wok.
On remet un peu d'huile dans le wok et on ajoute les rondelles de carottes. On sale et on mélange. Et on laisse cuire à couvert 3 minutes et on ajoute les oignons nouveaux. On sale et on mélange. Et on laisse cuire à couvert 1 minutes et on ajoute les haricots plats. On sale et on mélange. Et on laisse cuire à couvert 2 minutes et on ajoute les germes de soja. On sale et on mélange. Et on laisse cuire à couvert 2 minutes.
On ajoute la sauce soja pour déglacer avec un peu d'eau. Puis on ajoute la viande. Et on laisse cuire à couvert 1 minutes et hop c'est prêt !
A retenir
- Les carottes doivent être émincées de façon régulière, pour avoir une cuisson uniforme
- Une fois le boeuf déposé dans le wok, il faut attendre qu'il soit monté à temprérature pour ne plus qu'il accorche (même principe que pour des crêpes)
- Dans le wok, on sale à chaque fois qu'on ajoute une sorte de légume pour l'aider à dégorger, qu'il libère de l'eau et génère de la vapeur qui contribuera à sa cuisson rapide
10 mars 2007
Thon frais mi-cuit, sauce à la moutarde japonaise
Avec mon collègue Christophe, on s'est incrit au cours de cuisine de l'Atelier des Chefs de Lyon, pour un plat repondant au doux nom de "Thon frais mi-cuit, sauce à la moutarde japonaise" .
Le principe est simple. Pendant le cours, on prépare un plat que l'on déguste après le cours.
C'est le 6 mars 2007 . Je ne sais pas si on a le droit de faire des photos. J'essaie de vous faire partager ce cours (et cette dégustation) !
Voici donc la recette avec les photos !
Recette
pour 6 personnes
- 6 pavés de thon rouge
- 50 g de graines de sésame
- 300 g de pousses de soja
- 2 carottes
- 1/2 botte de ciboulette
- 2 c à s d'huile de sésame
- Pour la sauce
- 4 c à s de sauce soja
- 1 c à s de saké
- 1 c à s de vinaigre de riz
- 1/2 cc wasabi
Quand on est arrivé, tous les ingrédients étaient déjè disposés sur le plan de travail !!
Reportage
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Conclusion
Et bien, c'est super bon. Les légumes sont encore un peu croquants, le thon est bien moelleux, pas sec du tout. Quant au cours, il était bien sympa. Le chef était assez disponible pour nous montrer ses astuces et répondre à nos questions. La dégustation du plat était sympa aussi. On a pu partager nos opinions pendant ce bon repas. Seul petit regret : le chef n'a pas mangé avec nous (pas comme Chef la recette avec Cyril Lignac), car il est reparti préparer le cours suivant.
En tout cas, c'est à refaire !
