Le Bo Bun Café

14 septembre 2009

Travers de porc roti comme à Pékin

Depuis tout petit, j'ai toujours été impressioné par les vitrines de certains restaurant chinois qui montrent leurs belles grillades, suspendues. Généralement, il y a le fameux canard laqué, le porc Char Siu (Xa Xiu pour les Vietnamiens), la poitrine de porc croustillante (Thit Heo Quay pour les Vietnamiens) et également les travers de porc roti.

Voici quelques images vues sur la toile :

Moi, je suis un fan des travers de porc. C'est un petit peu gras (un tout petit peu ...), mais je me régale à ronger les os ...

Bref, j'ai trouvé une belle recette dans un livre de cuisine chinoise.

Ingrédients

• 1,2 Kg de travers de porc
• 4 cs de sauce soja
• 1 gousse d'ail, écrasée puis finement hachée
• 2 cs de miel
• 2 cs de sauce Hoisin
• 2 cs de vinaigre blanc
• 1 cs de vin de riz [ remplacé par du bas Armagnac ]
• 2 cs de bouillon de poulet tiède [ tiède, pour bien diluer  le miel ]

Recette

1. Parer la viande en retirant les couches de gras, coté os. Essayer de garder la viande en gros morceau (Pas besoin de la découper le long de chaque os). La déposer dans un grand récipient.

2. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser la marinade ainsi obtenue sur les travers. Laisser ensuite mariner pendant au moins 6h au frigo ou 3h à température ambiante, en retournant et en arrosant toutes les heures.

3. Chauffer le four à 200 °C. Mettre un grille le + bas possible, avec un récipient contenant de l'eau (pour recuillir la graisse fondue). Insérer des crochets S(*) aux extrémités de la viande et la suspendre à une 2nde grille, placée le + haut possible dans le four. Ca va donner quelque chose comme ca :

Désolé, la photo est floue mais la prise de vue a été assez épique ...

Faire rôtir pendant 45 minutes [ 35 ont suffit pour moi ]. Augmenter le four à 235 °C et rôtir encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande devienne croquante et dorée.

4. Avant de servir, découper la viande le long des os pour séparer les travers.

Accompagnement : du riz blanc, quelques légumes vinaigrés et la marinade réduite en sauce. Le summum de la gourmandise est de mélanger à la dernière minute du riz dans la casserole où la sauce a réduit ... :)

Certains puristes dégustent cette viande avec de la sauce aux prunes chinoises.

(*) Les crochets S s'achètent "pas chers" au BHV ou dans les boutiques "Du Bruit dans la Cuisine"

10 avril 2008

Semblant de sushi au Thon/Saumon sur Canapé

Lors du diner presque parfait, les semblants de Sushi ont surpris par leur texture et par leur goût bien sûr !

Ingrédients

pour 6 personnes

• 1 cs d'huile
• 150 g de filet de saumon (à la fraicheur irréprochable)
• 150 g de filet de thon (à la fraicheur irréprochable)
• 1 avocat, épluché et découpés en petit dés
• 6 carrés de pâte de raviolis chinois
• 1 cs de ciboulette hachée
• 20 g de pignons de pins grillés
• 1 cs de graines de sésame grillées
• 2 cs de sauce soja japonaise (shoyu)
• 4 cc d'huile de sésame
• quelques cacahouètes enrobées de wasabi
• 2 cc de gingembre frais rapé (facultatif)

Recette

Préchauffez le four à 170/180°.
Découpez en 4 les carrés de pates de raviolis. Etalez une feuille de papier aluminium sur la lèche frite, badigeonnez-la d'1 cs d'huile et y faire dorer les carrés de pâte entre 6 et 8 minutes. Elles doivent prendre une couleur dorée. Sortez les du four. (si vous les faites à l'avance, il faut les conserver dans une boite hermétique)

Coupez au couteau le filet thon en petit dés (4-5 mm) et remettre au frigo. Idem pour le saumon (à garder au frais, séparemment du thon).

Dans un premier bol, mélangez 1 cs de sauce soja, la ciboulette, hachée, les pignons de pin, 2 cc d'huile de sésame et 1cc de gingembre rapé.
Dans un second bol,  mélangez 1 cs de sauce soja, l'avocat , les graines de sésame, 2 cc d'huile de sésame et 1cc de gingembre rapé.
Pilez les cacahouètes au wasabi

Au dernier moment, lors du dressage, mélangez les dés de thon dans le premier bol et les dés de saumon dans le second bol.

Déposez 4 carrés de raviolis par assiette
Pour chaque assiette, posez 1 bonne cuillére de mélange de thon sur 2 des carrés et 1 bonne cuillérée de mélange de saumon sur les 2 autres.
Saupoudrez de cacahouètes au wasabi pilées et servir aussitot !

PS : Les photos ne sont pas géniales, désolé. Dès que je refais ce plat, je referai des photos, c'est promis !

27 juillet 2007

Tempura de crevettes

La gastronomie japonaise nous apporte pleins de bonnes choses : les fameux sushis (hummmmm), le tofu, le régime des centenaires d'Okinawa, mais aussi les tempura, qui sont des sortes de beignets. On peut les décliner avec des légumes (avec l'aubergine, c'est trop bon), mais aussi des fruits de mer.

D'ailleurs, un vieux proverbe japonais dit : "Les crevettes, c'est tant qu' tu pourras donc tempura de crevettes"(bon d'accord, c'est pas marrant, mais moi, ça me fait rire)

Actuellement en vacances chez mes parents, je ne fais pas beaucoup la cuisine. Par contre, quand ils m'ont dit qu'ils voulaient faire des beignets de crevettes (souvent présents dans les restaurants vietnamiens et/ou chinois), je leur ai proposé de faire des tempura de crevettes, pour changer.

La spécificité des tempura réside dans l'utilisation d'une eau très froide pour préparer la pâte

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 20 crevettes moyennes
• 80 g de farine
• 20 g de maizena
• 1 oeuf
• eau glacée (qui sort du frigo)
• 3 ou 4 glaçons
• bain de friture
• sauce aigre douce maison pour faire trempette (facultatif) [ Recette à venir ]

Recette

Préparer les crevettes : Les décortiquer en enlevant la tête et la carapace. On peut laisser le bout de la queue. Inciser le dos et retirer l'intestin (petit fil noir, pas beau du tout). Rincer les crevettes et les réserver au frigo

Préparer la pâte à tempura : [Attention, là, faut bien suivre] Mettre la farine + la maizena dans un verre "mesureur". Bien noter le niveau de la farine et vider le verre dans un saladier. Puis casser l'oeuf entier et le mettre dans le même verre "mesureur", le battre, puis ajouter de l'eau glacée jusqu'à arriver au même niveau que la farine. Bien mélanger, puis verser délicatement sur la farine [ en gros eau glacée + oeuf battu = farine  + maizena ]. NE PAS REMUER mais "écraser" la farine avec une fourchette ou idéalement des baguettes. Il n'est pas nécessaire de faire disparaître tous les grumeaux. Ajouter ensuite les glaçons et réserver au frigo un petite heure.

Le grand bain : Chauffer le bain d'huile. La température idéale : plonger une cuillère en bois et si des bulles apparaissent, c'est bon !! Retirer les glaçons de la pâte. Mettre 4 ou 5 crevettes dans la pâte, en prenant bien soin de les recouvrir de pâte. Introduire une à une les crevettes dans le bain d'huile chaude et laisser frire 2-3 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Pendant ce temps, on peut déjà recommencer avec 4-5 nouvelles crevettes, en les mettant dans la pâte, et ainsi de suite ...

Sur du sopalin, pour absorber le surplus d'huile ...



Sauce aigre-douce maison

Conclusion

Excellent ! C'est beaucoup plus léger que les beignets de crevettes traditionnels, car il y a beaucoup moins de pâte autour de la crevette. D'ailleurs, on sent beaucoup mieux la texture et le goût de la crevette. Bref, génial !

A vous !

10 juillet 2007

Frites de patate douce à l'asiatique

Sorry to be late ... Boulot boulot et boulot. Avec tout ca, pas le temps de préparer des bon petits plats.

Je m'y remets avec ses délicieuses frites de patates douces. C'est une recette d'un petit livre bien sympa : cocktail party.

Les frites sont bonnes, très peu d'huile et une sauce du tonnerre. Bref, génial pour un apéritif.

Ingrédients
Pour la sauce :

• 80 ml de vinaigre de riz
• 60 ml de sauce soja
• 1 cs d'huile de sésame
• 1 cc d'ail en poudre
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 pincée de piment doux ou de paprika

Pour les frites :

• 3 x 200 g de patates douce
• 3 x 2 cs d'huile
• 3 x 2 pincées de cinq parfums
• sel

Recette

Préchauffez le four à 200°C
On prépare ensuite la sauce en mélangeant tous les ingrédients : vinaigre de riz, sauce soja, huile de sésame, ail, gingembre et piments doux.

Pour les frites, je les fais par portions de 200g. Une fois épluchées, j'émince en frites d'environ 1 cm d'épaisseur.

Après un lavage et un séchage (comme pour des frites normales ) je mélange 200g de frites de patate douce avec 2 cs d'huile, 2 pincée de 5 parfums et 2 pincée de sel. Les frites doivent s'enrober de cette huile parfumée.

Il ne reste plus qu'à mettre au four : sur la lèche frite, recouverte de papier alu, j'étale les frites sur une seule couche (c'est pour ca que je prends des portions de 200g) et hop, au four pour 15 à 20 minutes.

Et je recommence avec le reste, par portion de 200g.
A la fin, on peut rechauffer le tout pendant 3 minutes au four.

 

Conclusion

Génial. Le mélange sucré salé est étonnant. La sauce est à tomber par terre. Ca se mange tout seul. Par contre, c'est plus pour un apéro que pour accompagner un steak !!

J'ai fait un autre essai avec des frites + épaisses

23 avril 2007

Poissons marinés au lait de coco

En ces périodes de températures estivales, rien ne vaut une recette fraiche, froide, rafraichissante. Celle-ci combine la marinade au citron-citron vert au lait de coco. Un subtil mélange.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 1 pavé de saumon
• 1 pavé de thon
• 3 citrons verts
• 2 citrons jaunes
• graines de Fenouil entier
• 2 cs de graines de Coriandre entière
• 1 oignon nouveau
• Sel, poivre

Préparation

(généralement la veille)

Il faut d'abord griller gentiment les graines de coriandre jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum. Puis il suffit juste de les piler, avec un ... pilon (trop fort). Les graines de fenouil restent intactes.

On extrait le jus des citrons et citrons verts

Ensuite, faut hacher l'oignon et découper les filets de thon et saumon en lamelles.

Puis, on étale une première couche de ces lamelles de poisson au fond d'une terrine. on saupoudre de sel + poivre + coriandre + fenouil + oignon nouveau. Puis on arrose de jus de citron jusqu'à recouvrir la couche de poisson.

On recommence cette opération (étaler le poisson, puis saupoudrage, puis arrosage) jusqu'à épuisement du stock.

On laisse mariner tout ça 1 nuit au frigo. Le jus de citron va cuire le poisson avec le petit gout sympa du mélange coriandre/fenouil/oignon nouveau.

Le lendemain, avant de servir, ajouter 2-3 cuillère à café de lait de coco. La "cuisson" par le citron sera stoppée et le liat de coco va ajouter une douceur à la marinade.

Hop, c'est prêt

Désolé, j'avais pas trop d'imagination pour la photo mais on voit bien que le poisson a cuit sous l'effet du citron

19 mars 2007

Rougail saucisses de la Réunion

C'est une recette qui sort du livre "Saveurs et traditions créoles", que Claire m'a gentiment prété.

C'est un des plats les plus connus de la cuisine créole. Claire a vécu a la Réunion dans sa tendre enfance et nous vante régulièrement les qualités de ces bons petits plats de là-bas.
Cette cuisine a subi plusieurs influences : indienne pour les épices, africaine pour les racines, chinoises pour certaines sauces ...
Mais je sais que le Rougail Saucisses, c'est un must de la cuisine réunionaise.

Recette

Pour 4 personnes

• 750 g de saucisses (Claire recommande la MontBelliard)
• 6 petits oignons - 6 gousses d'ail
• 8 petites tomates (les ovales)
• 1 piments verts (euh, attention, là)
• un demi pouce de gingembre
• 4 cas d'huile

Tout d'abord, je"dégraisse" les saucisses : il faut les piquer du bout de la fourchette, 3 ou 4 fois sur toutes les faces,

puis je les fais pocher dans une casserole d'eau frémissante pendant environ 15 minutes, à découvert.

Pendant ce temps, je prépare la sauce : J'émince les oignons et les tomates. Certains les épluchent et les épépinent : Pas typique me dit Claire). J'épluche et j'émince le gingembre, et je le pile avec l'ail dans un ... PILON, bravo. Pour le piment, j'ai voulu éviter que ca arrache trop , surtout pour ma tite femme. Je l'ai donc fendu dans la longueur et j'ai retiré les graines

Pour les saucisses : je les coupe en juste 4

Et hop dans la marmitte (moi, j'ai utilisé mon Wok), avec un peu d'huile. Faut les faire dorer, aussi sur les faces coupées (ca donne + de gout).
J'ajoute les oignons, je mélange 3 minutes
J'ajoute le mélangé pilé, je mélange 3 minutes
J'ajoute les tomates.
Je laisse cuire doucement, en faisant réduire la sauce (environ 10 mintes)
et hop ! à table, avec du riz blanc

Conclusion

Très très bon. On retrouve ce gout typique de l'Ocean Indien, équilibre entre épices et fraicheur. Seul petit regret, ca ne piquait pas du tout ! J'ai voulu prendre trop de précautions et finalement, on n'a pas senti le piment.
Prochaine fois, je pilerai le piment avec l'ail et le gingembre.

Ni artrouv ! Veloma !

05 mars 2007

California Canapés

Je suis un fan des California rolls.Des maki-sushis particuliers :  des rouleaux de riz fourrés à l'avocat, saumon ou crevette et Wasabi, le tout enrobé dans des graines de sésame :

ouh la la, ca c'est bon

J'ai donc imaginé une recette plus facile avec certains gouts en commun : des California "Canapés" !!

Tout d'abord, j'ai acheté un beau pavé saumon à mon poissonnier du marché, en lui précisant que c'était pour déguster cru :

- Cru, assaisonné ou cru-cru ? me dit-il.
- Cru-cru
- Ah oui, en sushi ?
- Exactement
- J'ai ce qu'il vous faut : du saumon sauvage.

Bon, ca coute 2 fois plus cher que du saumon d'élevage, mais bon, quand on aimme ... Ensuite, toujours au marché, je prend un avocat presqu'à point, puis un pain au sésame

Par (excès de) prudence, j'ai mis au congélateur le poisson pour 2 jours.

Une fois le poisson décongelé, je le découpe en fine lamelles. Puis, sur des moitiés de rondelles de pain au sésame, je dépose un peu de Wasabi (beaucoup pour les costauds !!). Ensuite, j'enroule une tranche d'avocat dans une lamelle de saumon et je dépose sur les rondelles de pain. <*p>

Je dépose au pinceau un peu de sauce sojà japonaise sur le poisson et je saupoudre de graines de sésame grillées.
Et voilà !

Ca n'a pas le fondant des California Rolls, en l'abscence de riz, mais c'est tout de même très bon. L'association Saumon/Avocat est un vrai bonheur. Bonne dégustation !

04 mars 2007

Steak tartare asiatique des copains

C'est une recette de fou que 4 colocataires de la rue Tagore à Paris préparaient à tour de bras pour des ripailles gargantuesque. JC , Arnaud, Hervé, ca vous rappelle quelquechose ?
A 4,  on engloutissait  entre 1 et 1,2 kg de boeuf haché assaisonné, 1 sachet de pomme noisettes, 1 petite sauce aigre-douce, puis 1 coulommiers entier, et du pain, du pain et du pain

Arf.. Miam

Flan à la noix de coco de Tahiti

Je recherche depuis longtemps la recette du "Flan thailandais" servis dans les resto asiatiques et vendu chez Tang Frères. Il est un vert jade et sent bon les herbes exotiques et la noix de coco. Mais je n'ai pas encore trouvée cette recette

Alors j'adapte une recette que Noémie et Christophe ont ramenée de Tahiti (merci !) et j'ajoute un peu d'essence de Pandan (plante aromatiques asiatiques)

Recette

Pour 6 personnes

• 400 g de lait concentré sucré (1 petite boîte)
• 400 ml de lait
• 125 g de noix de coco râpée (1 sachet)
• 4 oeufs
• 1 cuillère à café d'essence de Pandan (Bai Toey en Thai, Dua thom en Vietnamien) [ Facultatif, Pour le menu du Diner presque parfait, je n'avais pas mis d'essence de Pandan ]

Préchauffer le four à 165-170 °C

Verser le lait concentré sucré,  [le lait de coco,] le lait et la noix de coco rapée dans un saladier. Bien mélanger

Ajouter les oeufs et l'essence de Pandan et mélanger de nouveaux.

Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré, puis mettre le moule dans un recipient plus grand rempli à moitié d'eau (bain marie) et  mettre au four environ 30-40minutes. Pour tester la cuisson, il suffit de planter un couteau et vérifier qu'il ressorte quasi propre.

Laisser refroidir une heure a température ambiante, puis faire refroidir 2 bonnes heures au frigo !

Démouler juste avant de servir !

Photo "encore dans le moule", avec les traces de verif au couteau ...

Une fois démoulé ...

Conclusion

Trop bon ! La noix de coco rapée a formée une couche en haut (avant démoulage, en bas après démoulage ;-)  ... Nature ou avec un coulis de framboise, c'est un régal  ! Nos amis Clermontois (coucou Mag & JC) ont bien apprécié !

Avec la couche de coco ... Hummm !

Pour ma recherche de recette, je vais essayer une petite adaptation supplémentaire :

• Au lieu de mettre 400 ml de lait, je mettrai une boite de lait de coco à 165 ml) que je completerai avec du lait pour arriver à 400 ml [ Pas encore essayé ]
• Pour avoir une couleur se rapprochant du jade, je mettrai un peu plus d'essence de Pandan  : 3 ou 4 cuillère à café. [ Finalement, non, le gout est trop prononcé et rend le flan un peu amère ]

Avec mon coulis de mangue pour mon diner quasi parfait !

Voici certaines réponses aux questions que j'ai eues suite à l émission :

• Lait de coco : il n'y a pas de lait de coco dans cette recette. Je viens de corriger la recette de mon blog. Plus tard, je testerai en remplaçant une partie du lait par du lait de coco mais j'ai peur que cela change trop la texture du flan.
• Pandan : c'est une herbe dont j'utilise l'essence. cela s'achète dans les épiceries asiatiques. Son usage est totalement facultatif ! Attention car son goût est assez fort donc il ne faut pas en abuser (voir la recette sur le blog)
• La couche supérieure : La couche suprérieure qui ressemble à du biscuit correspond seulement à la noix de coco rapée, qui est remontée à la surface pendant la cuisson. C'est involontairement joli et ca a l'avantage de séparer l'entremet de la noix de coco rapée
• Coulis de mangue : très très simple. il suffit de mixer la chair d'une mangue bien mures (préférer une mangue arrivée par avion, c'est bien meilleur), le jus d'un demi citron vert. Puis conserver au frigo au moins 2h. Dresser avec des feuilles de menthe (l'association menthe/mangue/citron vert est très sympa) et au besoin, ajouter encore quelques goutes de jus de citron vert sur le coulis !
  

08 février 2007

Poulet Tandoori

C'est une recette que j'ai prise dans le livre "Cuisine asiatique entre copains". C'est une recette qui nous vient de l'Inde. Le principe est de faire mariner le poulet dans un mélange de jus de citron, de yaourt et d'épices. Avec la marinade, le poulet devient très tendre et fond dans la bouche.

Je vous mets la recette avec quelques annotations.

La recette

• 800 g de blancs poulet [poulet fermier de préférence, car des blancs de poulets de premier prix ne seront pas fondant, au contraire]
• 2 citrons [ j'ai pris des citrons verts ]
• 1 morceau de gingembre (1 à 2 cm de long)
• 3 gousses d'ail
• 400 g de yaourt [ j'ai pris des yaourt style Velouté]
• 1 cc cumin moulu
• 1 cc de coriandre en poudre [ J'ai fait griller des graines de coriandre que j'ai ensuite pilées]
• 1 cc de paprika
• 1 cc de noix de muscade rapée
• 1 cc curcuma moulu
• 1/2 cc de piment en poudre
• 1/2 cc de poivre du moulin

La veille :
Incisez les blancs de poulet sur 0,5 cm de profondeur à intervalles de quelques centimètres. Placez-les dans une jatte. Mélangez le jus de citron et le colorant alimentaire et arrosez le poulet de ce mélange. Salez et laissez macérer 30 minutes.
Pelez le gingembre et l'ail. [Le gingembre se pèle très facilement à l'économe]. Ecrasez-les au presse-ail [ ou avec une grosse cuillère en bois sur une planche, puis hachez au couteau], puis mélangez-les avec le yaourt et toutes les épices. Versez cette sauce sur le poulet [qui trempe encore dans le citron "rouge"]. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 180°C. Tapissez la lèchefrite d'aluminium ménager. Sortez les blancs de poulet de la marinade et rangez-les côte à côte dessus. Glissez la lèchefrite dans le four, à mi-hauteur. Laissez cuire 20 minutes, puis badigeonnez le poulet de marinade, retournez-le et remettez-le au four 15 minutes environ.

Préparation et cuisson : 50 minutes dont 15 minutes de travail effectif, plus 30 minutes et 1 nuit de macération. Servir avec du riz. Calorie par part : 290

Notre conseil
En Inde, pays dont ce plat est originaire, on n'apporte jamais le poulet à table avec du riz seulement ; On l'accompagne de différentes sauces. Par exemple, du yaourt mélangé avec une grande quantité avec une grande quantité de menthe hachée et éventuellement un peu de piment, ou un chutney. On trouve toutes sortes de chutneys dans les épiceries asiatiques ou dans les rayons spécialisés des supermarchés. Vous pouvez également les confectionner vous-même (pages 75 et 94). [ bah oui, moi j'ai fait celui de la page 94, le chutney de noix de coco, je vous mettrai la recette également]

Mon poulet (sans colorant, j'en avais pô) avec du riz et des petites carottes confites.
Au dessus, le chutney de noix de coco, un chutney de mangue et le reste de la marinade.

Conclusion

C'est super goutu. Les épices, ce parfum, hummmmm, vous sentez ? Par contre, je confirmes qu'il faut absolument prendre du poulet de bonne qualité pour que ce soit fondant ! Ca se marie super bien avec les chutneys. A vous !