Fondue vietnamienne au saté

13 mars 2011

Fondue vietnamienne au saté

La fondue est très populaire au Vietnam, tant dans la rue (Street food) que dans les restaurants. Il s'agit de cuire différents aliments dans un bouillon "goutu" à l'aide de petite épuisettes

Ici, le bouillon est à base de lait de coco , de nuoc mam et de Saté. Le Saté est un mélange d'épices très utilisés dans toutes l'asie du sud est. Comme le dit Alexa sur son blog "Cuisine d'Asie" : "Le saté ou satay en poudre (bôt saté) est un savoureux mélange à base de piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame et épices. De couleur rouge, il est principalement utilisé dans la cuisine indonésienne, malaisienne, thaïlandaise, vietnamienne et chinoise pour agrémenter les plats et leur donner un goût incomparable."

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Images provenant aussi du web (Eurasie 56)

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 pavé de cabillaud
1 pavé de lotte
250 g de seiche
250 g de noix de pétoncle
8 crevettes
8 brins de ciboulette thai
4 cc de poudre de saté
Gingembre frais : l'équivalent de 4 cc une fois haché
200g Vermicelle de riz (bun)
0.25 choux chinois (environ 400g)
100 g de germes de soja
coriandre frais
Bouillon :

4 cc de poudre de saté
2 cs de Nuoc mam pur
0.5 boite de lait de coco
eau

Recette

Les ciboulettes thai : Séparer les parties vertes et les parties blanches des ciboulettes. Les parties vertes seront cislées alors que les parties blanches seront écrasées puis hachées très fin au couteau

Le gingembre : Eplucher le gingembre [ le gingembre s'épluche très bien à l'économe ] et le hacher très fin au couteau

Les crevettes : S'il s'agit de crevettes surgelées, il faut les décongeler, soit la veille au frigo, soit le jour meme, dans un bain d'eau salée (gros sel) pendant 15 minutes [ conserver l'eau pour faire le bouillon ].
Il faut les éteter, puis les décortiquer (en gardant tous ces déchets qui serviront au bouillon). Puis en incisant le dos des crevettes, il faut retirer l'intestin noir. Assaisoner les crevettes avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

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Les poissons : S'il s'agit de poisson frais, mettre les filets de poisson au congélateur pendant 1h pour rendre plus facile la découpe. Découper ensuite les filets de poisson, et les aissonner chacun avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Les seiches : Découper les seiche en carré de 2 cm puis les quadriller à la pointe du couteau. Les aissonner avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Les noix de pétoncles : Parer les noix en retirant les filaments noirs. Les aissonner avec 1 cc de gingmbre haché, 1 cc de ciboulette hachée (partie blanche), 1 cc de poudre saté, 1 cc ne nuoc mam pur. Réserver au frais

Le bouillon : Récupérer dans une casserole haute, l'eau de décongélation des crevettes, les têtes et les carapaces des crevettes. Compléter d'eau et apporter le tout à ébulition. Laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, émincer le choux chinois. Faire ramollir les vermicelles dans un bain d'eau tiède pendant 10 minutes. Puis les cuire 1 minute 30 dans l'eau bouillante et les refroidir à l'eau froide

Puis ajouter les ciboulettes ciselées (parties vertes), le lait de coco, le nuoc mam pur au bouillon et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Transférer ensuite dans le caquelon à fondue

Rassembler les poissons/seiches/pétoncles dans un plat

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Dégustation & remarques

Au début du repas, ajouter une poignée de choux chinoix au bouillon.
Chaque convive remplit son bol avec un peu vermicelles, de soja et de coriandre ciselée.
Chacun mets un à cuire un peu de poissons/seiches/pétoncles dans le bouillon, à l'aide de son épuisette. 30-60 secondes devraient suffire.
Chaque convive transfère le contenu de son épuisette dans son bol, y ajoute un peu de bouillon en piochant du chou chinois , mélange le tout et déguste !
Tout au long du repas, on ajoutera du choux chinois au bouillon
On peut également ajouter de l'eau chaude au bouillon, au fur et à mesure
En fin de repas, on peut déguster le bouillon que tous les aliments auront enrichis ... hummm !! quel parfum !!!

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Remarques

La découpe préalable permet de réduire la cuisson
Le choix des noix de pétoncles au lieu de véritables coquilles St Jacques se justifie par rapport au temps de cuisson court
Il est possible de faire une sauce avec : 1 louche de bouillon + 1 cs de nuoc mam + 1 cs de lait de coco
On peut enrichir le bouillon avec des champignons noirs qu'on ajoute comme le chou chinoix
Les Vietnamiens mettent souvent du Tofu comme garniture. Celui-ci prend le gout du liquide dans le quel il est trempé ... Trop bon :)
Ne pas dépasser 4 convives par caquelon sous peine de renversement multiples de paniers, de conflits ... :p
On peut préparer du bouillon supplémentaire pour en rajouter pendant le repas