30 septembre 2009
Porc laqué croustillant (Thit Heo quay)
Toujours dans le même thème des grillades suspendues dans les vitrines de certains resto chinois, voici le porc laqué croustillant. J'ai toujours eu un faible pour cette viande à la fois fondante, goutue et croustillante, mais j'ai rarement eu l'occasion de préparer cette recette. D'ailleurs, il faudra que je le refasse pour maitriser la cuisson :)
photo provenant d'un forum vietnamien (forums.chotnho.com)
C'est suite à un message de Nico (qui tient un blog culinaire bien sympa, vive les mecs aux fourneaux !), donc, je disais que c'est suite à un message de Nico que j'ai décidé de me lancer.
C'est parti !
Ingrédients
- 500g de poitrine de porc
- 1 + 1 cs de vinaigre blanc
- 1 cc de sel
- Marinade
- 1 cs sauce soja
- 1 cc cinq parfums
- 1 cc sucre ou miel
- 5-6 gouttes d'huile de sésame
Recette
Préparation la veille
Douche et bain bouillants pour la viande :Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute
Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.
Violence inouie : A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair
Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel
Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir
Cuisson
Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire et préchauffer le four à 200°C.
Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.
Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.
A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits.
Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.
Grattage : Retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau
Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.
Régalez vous !!
Remarques
- La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
- La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
- En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.
14 septembre 2009
Travers de porc roti comme à Pékin
Depuis tout petit, j'ai toujours été impressioné par les vitrines de certains restaurant chinois qui montrent leurs belles grillades, suspendues. Généralement, il y a le fameux canard laqué, le porc Char Siu (Xa Xiu pour les Vietnamiens), la poitrine de porc croustillante (Thit Heo Quay pour les Vietnamiens) et également les travers de porc roti.
Voici quelques images vues sur la toile :
Moi, je suis un fan des travers de porc. C'est un petit peu gras (un tout petit peu ...), mais je me régale à ronger les os ...
Bref, j'ai trouvé une belle recette dans un livre de cuisine chinoise.
Ingrédients
- 1,2 Kg de travers de porc
- 4 cs de sauce soja
- 1 gousse d'ail, écrasée puis finement hachée
- 2 cs de miel
- 2 cs de sauce Hoisin
- 2 cs de vinaigre blanc
- 1 cs de vin de riz [ remplacé par du bas Armagnac ]
- 2 cs de bouillon de poulet tiède [ tiède, pour bien diluer le miel ]
Recette
1. Parer la viande en retirant les couches de gras, coté os. Essayer de garder la viande en gros morceau (Pas besoin de la découper le long de chaque os). La déposer dans un grand récipient.
2. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser la marinade ainsi obtenue sur les travers. Laisser ensuite mariner pendant au moins 6h au frigo ou 3h à température ambiante, en retournant et en arrosant toutes les heures.
3. Chauffer le four à 200 °C. Mettre un grille le + bas possible, avec un récipient contenant de l'eau (pour recuillir la graisse fondue). Insérer des crochets S(*) aux extrémités de la viande et la suspendre à une 2nde grille, placée le + haut possible dans le four. Ca va donner quelque chose comme ca :
Désolé, la photo est floue mais la prise de vue a été assez épique ...
Faire rôtir pendant 45 minutes [ 35 ont suffit pour moi ]. Augmenter le four à 235 °C et rôtir encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande devienne croquante et dorée.
4. Avant de servir, découper la viande le long des os pour séparer les travers.
Accompagnement : du riz blanc, quelques légumes vinaigrés et la marinade réduite en sauce. Le summum de la gourmandise est de mélanger à la dernière minute du riz dans la casserole où la sauce a réduit ... :)
Certains puristes dégustent cette viande avec de la sauce aux prunes chinoises.
(*) Les crochets S s'achètent "pas chers" au BHV ou dans les boutiques "Du Bruit dans la Cuisine"
