Le Bo Bun Café

Gastronomie en général, Asiatique en particulier, Vietnamienne en sujet principal !

30 septembre 2009

Porc laqué croustillant (Thit Heo quay)

Toujours dans le même thème des grillades suspendues dans les vitrines de certains resto chinois, voici le porc laqué croustillant. J'ai toujours eu un faible pour cette viande à la fois fondante, goutue et croustillante, mais j'ai rarement eu l'occasion de préparer cette recette. D'ailleurs, il faudra que je le refasse pour maitriser la cuisson :)

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photo provenant d'un forum vietnamien (forums.chotnho.com)

C'est suite à un message de Nico (qui tient un blog culinaire bien sympa, vive les mecs aux fourneaux !), donc, je disais que c'est suite à un message de Nico que j'ai décidé de me lancer.
C'est parti !

Ingrédients

  • 500g de poitrine de porc
  • 1 + 1 cs de vinaigre blanc
  • 1 cc de sel
  • Marinade
    • 1 cs sauce soja
    • 1 cc cinq parfums
    • 1 cc sucre ou miel
    • 5-6 gouttes d'huile de sésame

Recette

Préparation la veille

Douche et bain bouillants pour la viande :Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute
Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.

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Violence inouie : A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair

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Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel

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Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir

Cuisson

Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire et préchauffer le four à 200°C.

Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.

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Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.

A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant  le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits.

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Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Grattage : Retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau

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Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.

Régalez vous !!

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Remarques

  • La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
  • La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
  • En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.

Posté par bobuncafe à 23:30 - 1. Vietnam - Permalien [#]