Travers de porc roti comme à Pékin

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14 septembre 2009

Travers de porc roti comme à Pékin

Depuis tout petit, j'ai toujours été impressioné par les vitrines de certains restaurant chinois qui montrent leurs belles grillades, suspendues. Généralement, il y a le fameux canard laqué, le porc Char Siu (Xa Xiu pour les Vietnamiens), la poitrine de porc croustillante (Thit Heo Quay pour les Vietnamiens) et également les travers de porc roti.

Voici quelques images vues sur la toile :

Moi, je suis un fan des travers de porc. C'est un petit peu gras (un tout petit peu ...), mais je me régale à ronger les os ...

Bref, j'ai trouvé une belle recette dans un livre de cuisine chinoise.

Ingrédients

1,2 Kg de travers de porc
4 cs de sauce soja
1 gousse d'ail, écrasée puis finement hachée
2 cs de miel
2 cs de sauce Hoisin
2 cs de vinaigre blanc
1 cs de vin de riz [ remplacé par du bas Armagnac ]
2 cs de bouillon de poulet tiède [ tiède, pour bien diluer le miel ]

Recette

1. Parer la viande en retirant les couches de gras, coté os. Essayer de garder la viande en gros morceau (Pas besoin de la découper le long de chaque os). La déposer dans un grand récipient.

2. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser la marinade ainsi obtenue sur les travers. Laisser ensuite mariner pendant au moins 6h au frigo ou 3h à température ambiante, en retournant et en arrosant toutes les heures.

3. Chauffer le four à 200 °C. Mettre un grille le + bas possible, avec un récipient contenant de l'eau (pour recuillir la graisse fondue). Insérer des crochets S(*) aux extrémités de la viande et la suspendre à une 2nde grille, placée le + haut possible dans le four. Ca va donner quelque chose comme ca :

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Désolé, la photo est floue mais la prise de vue a été assez épique ...

Faire rôtir pendant 45 minutes [ 35 ont suffit pour moi ]. Augmenter le four à 235 °C et rôtir encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande devienne croquante et dorée.

4. Avant de servir, découper la viande le long des os pour séparer les travers.

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Accompagnement : du riz blanc, quelques légumes vinaigrés et la marinade réduite en sauce. Le summum de la gourmandise est de mélanger à la dernière minute du riz dans la casserole où la sauce a réduit ... :)

Certains puristes dégustent cette viande avec de la sauce aux prunes chinoises.

(*) Les crochets S s'achètent "pas chers" au BHV ou dans les boutiques "Du Bruit dans la Cuisine"

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