08 février 2009
Le Nuoc Mam : un trésor de sauce
Vous avez cherché des heures sur internet, vous avez fait des tests à la maison, en vain. "Et pourquoi ils mettent de la carotte ?" Bref, malgré tout ca, ca ne ressemble pas à la p'tite sauce du resto/traiteur Vietnamien du quartier.
Bon, d'abord comment ca se dit ? Petit, je faisais dans la facilité, je disais "nouc mam" et c'était compréhensible pour les Vietnamiens. Sachez que ca se dit "Neuc Mam", avec le "eu" fermé comme dans les mots "feu" ou peu" (je vous passe l'accent qu'il faut mettre en le disant ...)
Personne ne présente plus le Nuoc Mam, tellement son utilisation semble naturelle pour accompagner les Nems par exemple. C'est une sauce à base de ... poissons fermentés ... dans un saumure. Cette sauce d'origine Vietnamienne est utilisée dans toute l'Asie du sud-est (Thailande, Laos, Indonésie ...) Une des meilleures versions provient de l'ile de Phu quoc, au sud du Vietnam.
Il peut se déguster pur, pour assaisonner des plats ou des soupes mais pour les nems, il s'agit d'une version préparée.
Je vous donne ici la préparation idéale pour accompagner les nems mais aussi les raviolis vietnamiens, les crêpes saigonnaise ...
Ingrédients
- 1 dose de Nuoc Mam pur de Phu Quoc
- 1 dose de sucre
- 2 ou 3 dose d'eau de source
- 0.5 dose de jus de citron (vert de préférence)
- ail selon le goût (mais il faut en mettre), haché très finement
La recette est on peut plus simple, faut tout mélanger :) et attendre une nuit à température ambiante.
Remarques
Après plusieurs tests et révélations familiales, je peux affirmer que :
- La dose de référence est importante. Il faut éviter les cuillères (à soupe, à café ...) et préférer les récipients : tasse à café, petite dosette d'Hex.tril ...
- Plus la dose est importante, meilleure sera la sauce, car les imprécisions seront minimes
- Si vous avez un peu de pulpe de citron avec le jus, la sauce ne sera que meilleure !
- La sauce doit obligatoirement décanter : elle n'est prête que quand l'ail est tombé au fond. Cela prouve que l'ail aura donné son gout à la sauce et cela permet aussi de ne pas prendre d'ail quand on sert le nuoc mam. Pareil la pulpe de citron. Donc, pas besoin de filtrer. L'ail va tomber au fond et il suffit de ne pas en prendre dans la cuillère lors du service :)
- L'ajout de carottes rapées, de miettes de poivrons ou de piments, de cacahouète pilées (...) se fait au moment de servir et n'a qu'un but décoratif
- Je n'ai jamais essayé les sauces toutes prêtes du commerce, mais vu le prix, je peux déjà dire que c'est pas une affaire :-)
- Pour répondre à Naton, pour le durée de conservation, il s'agit d'une grande durée, plusieurs mois au réfrégirateur. Surement que les moisissures ne supportent pas bien l'odeur du poisson fermenté (!!!!) et que les propriétés antiseptique de l'ail permettent aussi une plus longue conservation.
- Amandine m'a apporté des précisions sur la conservation (elle bosse dans la qualité agro-alimentaire) : "Pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait)". Merci Amandine !
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Mes petites doses de références, selon l'humeur et le nombre d'invités :) 
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