08 février 2009
Le Nuoc Mam : un trésor de sauce
Vous avez cherché des heures sur internet, vous avez fait des tests à la maison, en vain. "Et pourquoi ils mettent de la carotte ?" Bref, malgré tout ca, ca ne ressemble pas à la p'tite sauce du resto/traiteur Vietnamien du quartier.
Bon, d'abord comment ca se dit ? Petit, je faisais dans la facilité, je disais "nouc mam" et c'était compréhensible pour les Vietnamiens. Sachez que ca se dit "Neuc Mam", avec le "eu" fermé comme dans les mots "feu" ou peu" (je vous passe l'accent qu'il faut mettre en le disant ...)
Personne ne présente plus le Nuoc Mam, tellement son utilisation semble naturelle pour accompagner les Nems par exemple. C'est une sauce à base de ... poissons fermentés ... dans un saumure. Cette sauce d'origine Vietnamienne est utilisée dans toute l'Asie du sud-est (Thailande, Laos, Indonésie ...) Une des meilleures versions provient de l'ile de Phu quoc, au sud du Vietnam.
Il peut se déguster pur, pour assaisonner des plats ou des soupes mais pour les nems, il s'agit d'une version préparée.
Je vous donne ici la préparation idéale pour accompagner les nems mais aussi les raviolis vietnamiens, les crêpes saigonnaise ...
Ingrédients
- 1 dose de Nuoc Mam pur de Phu Quoc
- 1 dose de sucre
- 2 ou 3 dose d'eau de source
- 0.5 dose de jus de citron (vert de préférence)
- ail selon le goût (mais il faut en mettre), haché très finement
La recette est on peut plus simple, faut tout mélanger :) et attendre une nuit à température ambiante.
Remarques
Après plusieurs tests et révélations familiales, je peux affirmer que :
- La dose de référence est importante. Il faut éviter les cuillères (à soupe, à café ...) et préférer les récipients : tasse à café, petite dosette d'Hex.tril ...
- Plus la dose est importante, meilleure sera la sauce, car les imprécisions seront minimes
- Si vous avez un peu de pulpe de citron avec le jus, la sauce ne sera que meilleure !
- La sauce doit obligatoirement décanter : elle n'est prête que quand l'ail est tombé au fond. Cela prouve que l'ail aura donné son gout à la sauce et cela permet aussi de ne pas prendre d'ail quand on sert le nuoc mam. Pareil la pulpe de citron. Donc, pas besoin de filtrer. L'ail va tomber au fond et il suffit de ne pas en prendre dans la cuillère lors du service :)
- L'ajout de carottes rapées, de miettes de poivrons ou de piments, de cacahouète pilées (...) se fait au moment de servir et n'a qu'un but décoratif
- Je n'ai jamais essayé les sauces toutes prêtes du commerce, mais vu le prix, je peux déjà dire que c'est pas une affaire :-)
- Pour répondre à Naton, pour le durée de conservation, il s'agit d'une grande durée, plusieurs mois au réfrégirateur. Surement que les moisissures ne supportent pas bien l'odeur du poisson fermenté (!!!!) et que les propriétés antiseptique de l'ail permettent aussi une plus longue conservation.
- Amandine m'a apporté des précisions sur la conservation (elle bosse dans la qualité agro-alimentaire) : "Pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait)". Merci Amandine !
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Mes petites doses de références, selon l'humeur et le nombre d'invités :) 
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Commentaires
enfin :)
je suis contente de te revoir sur ton blog que je guette chaque jour(ho! désespoir)et qu'es ce que je vois aujourd'hui une recette SUPER!!!je testerais ta recette comme à chaque fois et je sais que je ne serais pas déçu,par contre quand tu dit qu'il faut attendre que l'ail tombe dans le fond,es ce que tu le laisse ou tu filtre la préparation?combien de temps peut-on garder la sauce au frigo? encore merci et à bientot jespere @+ NATON
Merci !
Salut Toan, merci, je vais enfin pouvoir envoyer ça à une collègue qui pensait (à tord) que je savais forcément exactement le bon dosage pour le nuoc mam vu que je suis viet et que mon père était restaurateur.
merci
je vais de suite essayer cette recette cela fait des années que j'experimente dans ma cuisine des mélanges afin de trouver le bon dosage de cette sauce!
et merci pour ce blog délicieux qui donne l'eau à la bouche!!!je suis fan de la cuisine vietnamienne mmmm
Décidément la meilleure sauce au monde ! ;-)
A tester vite vite vite
Welcome back et tu es revenu le jour de mon anniversaire en plus !
Merci pour ces précieuses infos, je fais partie des gens qui ont testé 15000 recettes sans jamais retrouver le gout de celle du traiteur ...
A bientot.
je ne connaissais pas du tout, merci pour cette découverte!
Bonne soirée
pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait). en tout cas ta recette est une des plus réalistes que j'ai pu lire sur le net (parce que j'en vois des vertes et des pas mures qui me font bien marrer!) donc je la conseille à tous les lecteurs de ce blog; en effet je suis viet et mon métier est la qualité en agro alimentaire, donc je suis assez bien placée pour te le dire, et je voulais juste passer l'info pour la conservation.
bonne continuation
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