Le Bo Bun Café

Gastronomie en général, Asiatique en particulier, Vietnamienne en sujet principal !

08 février 2009

Le Nuoc Mam : un trésor de sauce

Vous avez cherché des heures sur internet, vous avez fait des tests à la maison, en vain. "Et pourquoi ils mettent de la carotte ?" Bref, malgré tout ca, ca ne ressemble pas à la p'tite sauce du resto/traiteur Vietnamien du quartier.

nuoc_mam2

Bon, d'abord comment ca se dit ? Petit, je faisais dans la facilité, je disais "nouc mam" et c'était compréhensible pour les Vietnamiens. Sachez que ca se dit "Neuc Mam", avec le "eu" fermé comme dans les mots "feu" ou peu" (je vous passe l'accent qu'il faut mettre en le disant ...)

Personne ne présente plus le Nuoc Mam, tellement son utilisation semble naturelle pour accompagner les Nems par exemple. C'est une sauce à base de ... poissons fermentés ... dans un saumure. Cette sauce d'origine Vietnamienne est utilisée dans toute l'Asie du sud-est (Thailande, Laos, Indonésie ...) Une des meilleures versions provient de l'ile de Phu quoc, au sud du Vietnam.

Il peut se déguster pur, pour assaisonner des plats ou des soupes mais pour les nems, il s'agit d'une version préparée.

Je vous donne ici la préparation idéale pour accompagner les nems mais aussi les raviolis vietnamiens, les crêpes saigonnaise ...

Ingrédients

  • 1 dose de Nuoc Mam pur de Phu Quoc
  • 1 dose de sucre
  • 2 ou 3 dose d'eau de source
  • 0.5 dose de jus de citron (vert de préférence)
  • ail selon le goût (mais il faut en mettre), haché très finement

La recette est on peut plus simple, faut tout mélanger :) et attendre une nuit à température ambiante.

Remarques
Après plusieurs tests et révélations familiales, je peux affirmer que :

  • La dose de référence est importante. Il faut éviter les cuillères (à soupe, à café ...) et préférer les récipients : tasse à café, petite dosette d'Hex.tril ...
  • Plus la dose est importante, meilleure sera la sauce, car les imprécisions seront minimes
  • Si vous avez un peu de pulpe de citron avec le jus, la sauce ne sera que meilleure !
  • La sauce doit obligatoirement décanter : elle n'est prête que quand l'ail est tombé au fond. Cela prouve que l'ail aura donné son gout à la sauce et cela permet aussi de ne pas prendre d'ail quand on sert le nuoc mam. Pareil la pulpe de citron. Donc, pas besoin de filtrer. L'ail va tomber au fond et il suffit de ne pas en prendre dans la cuillère lors du service :)
  • L'ajout de carottes rapées, de miettes de poivrons ou de piments, de cacahouète pilées (...) se fait au moment de servir et n'a qu'un but décoratif
  • Je n'ai jamais essayé les sauces toutes prêtes du commerce, mais vu le prix, je peux déjà dire que c'est pas une affaire :-)
  • Pour répondre à Naton, pour le durée de conservation, il s'agit d'une grande durée, plusieurs mois au réfrégirateur. Surement que les moisissures ne supportent pas bien l'odeur du poisson fermenté (!!!!) et que les propriétés antiseptique de l'ail permettent aussi une plus longue conservation.
  • Amandine m'a apporté des précisions sur la conservation (elle bosse dans la qualité agro-alimentaire) : "Pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait)". Merci Amandine !
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Mes petites doses de références, selon l'humeur et le nombre d'invités :)

nuoc_mam

Posté par bobuncafe à 00:10 - 1. Vietnam - Commentaires [16] - Permalien [#]

Commentaires

  • enfin :)

    je suis contente de te revoir sur ton blog que je guette chaque jour(ho! désespoir)et qu'es ce que je vois aujourd'hui une recette SUPER!!!je testerais ta recette comme à chaque fois et je sais que je ne serais pas déçu,par contre quand tu dit qu'il faut attendre que l'ail tombe dans le fond,es ce que tu le laisse ou tu filtre la préparation?combien de temps peut-on garder la sauce au frigo? encore merci et à bientot jespere @+ NATON

    Posté par naton, 09 février 2009 à 11:42
  • Merci !

    Salut Toan, merci, je vais enfin pouvoir envoyer ça à une collègue qui pensait (à tord) que je savais forcément exactement le bon dosage pour le nuoc mam vu que je suis viet et que mon père était restaurateur.

    Posté par ze coach, 09 février 2009 à 22:03
  • merci

    je vais de suite essayer cette recette cela fait des années que j'experimente dans ma cuisine des mélanges afin de trouver le bon dosage de cette sauce!
    et merci pour ce blog délicieux qui donne l'eau à la bouche!!!je suis fan de la cuisine vietnamienne mmmm

    Posté par circe, 10 février 2009 à 13:17
  • Décidément la meilleure sauce au monde !

    Posté par t3peace, 11 février 2009 à 11:41
  • A tester vite vite vite

    Posté par nuage de lait, 18 février 2009 à 19:10
  • Welcome back et tu es revenu le jour de mon anniversaire en plus !
    Merci pour ces précieuses infos, je fais partie des gens qui ont testé 15000 recettes sans jamais retrouver le gout de celle du traiteur ...
    A bientot.

    Posté par Requia, 24 février 2009 à 17:54
  • je ne connaissais pas du tout, merci pour cette découverte!
    Bonne soirée

    Posté par KiKi, 11 mars 2009 à 21:06
  • pour info, vous pouvez conservez la sauce autant de temps que vous voulez au frigo et fermée de préférence; ce n'est pas que les moisissures n'aiment pas l'odeur du poisson fermenté, mais surtout le fait qu'aucune bactérie, ni levure, ni moisissure ne peut de développer dans un milieu si salé et si acide (citron ou vinaigre blanc). ce n'est pas non plus les propriétés aseptiques de l'ail (d'ailleurs je suis pas sure qu'il en ait). en tout cas ta recette est une des plus réalistes que j'ai pu lire sur le net (parce que j'en vois des vertes et des pas mures qui me font bien marrer!) donc je la conseille à tous les lecteurs de ce blog; en effet je suis viet et mon métier est la qualité en agro alimentaire, donc je suis assez bien placée pour te le dire, et je voulais juste passer l'info pour la conservation.
    bonne continuation

    Posté par amandine, 28 mai 2009 à 19:48
  • Pourquoi ne pas cuire la sauce?

    Bonjour er merci pour ce blog.
    J’ai essayé mille fois de faire la sauce nuoc cham dans ces proportions exactes, mais elle était invariablement infecte, limite vomitive.
    Puis un beau jour j’ai vu ma tante en préparer des bocaux pour le tet. Les proportions et les ingrédients sont les mêmes, sauf qu’elle fait cuire la sauce. Et elle est délicieuse.
    En vous lisant j’ai bien compris que j’avais zappé l’étape essentielle de la nuit de décantation. J’imagine que la cuisson ne fait qu’accélérer le processus, ce que pourra peut être confirmer notre amie chimiste orga.

    Posté par pimbomimbo, 03 mars 2010 à 11:14
  • Appel à témoin 100%Mag

    Bonjour,

    Je suis journaliste pour 100%Mag, une émission diffusée quotidiennement sur M6.
    Nous sommes en train de préparer une émission sur les condiments, et plus spécifiquement sur ceux encore trop méconnus en France.
    La sauce Nuoc Mam, quoique très appréciée, reste un mystère quant à sa préparation pour beaucoup d'entre nous.
    J'ai pu voir sur votre blog, que vous prépariez vous même cette sauce, et que vous donniez même des cours.

    C'est pourquoi je vous contacte en espérant que vous accepterez de partager avec nous la recette de la sauce nuoc mam.
    Vous pouvez m’appeler dès que possible au 01.82.28.31.16.

    Merci de votre aide,
    Cordialement,
    Lucie.

    Posté par Lucie, 04 avril 2011 à 17:55
  • Nuoc mam

    Posté par ty, 06 janvier 2012 à 23:44
  • 2 ou 3 doses d'eau ? Merci !

    Bonjour,
    Je découvre votre site et vos superbes recettes détaillées...je vais en tester 10 ce dimanche ! J'invite beaucoup de membres de ma famille, alors il faut ce qu'il faut...
    Une question me turlupine. Si la dose est si importante dans la réussite du nuoc mam, quelle est la dose exacte d'eau à utiliser ? Vous avez écrit 2 ou 3 doses d'eau de source, c'est le "ou" qui me "chagrine"... Sur cette question existentielle, bonne journée !

    Posté par Caro21, 06 septembre 2012 à 09:43
  • sauce nuoc mam

    help!
    j'ai toujours pas réussi à faire cette sauce ( qui parait si evidente!!)
    malgré tes recommandations ( et meme avec la recette de ma grand-mère!!), la sauce est immonde, pourquoi??????....je pense kil s'agit encore d'un probleme de dosage....
    pourrais -tu etre ( encore ) plus précis dans les doses...par exemple quelles quantités pour faire de la sauce pour un bocal de cornichons ou un truc dans le genre.......MERCI!!!!!

    Posté par miniling, 18 septembre 2012 à 21:14
  • nuoc mam

    Bonjour,
    Il existe un indice qualitatif composé d'un chiffre suivi de la lettre N(ex:35N), en connaissez vous la signification exacte?
    Merci

    Posté par rv44, 15 janvier 2014 à 16:44
    • @rv44 : 35N correspond au degré d'Azote Voici ce que j'ai trouvé :
      • de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table
      • de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
      • de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine
      Malheureusement le degré d'Azote (N) n'est pas suffisant pour évaluer la
      qualité du nuoc mam. L'ingrédient principal étant le poisson, la qualité du
      poisson est le critère majeur pour la qualité du nuoc mam ...

      Posté par bobuncafe, 17 janvier 2014 à 12:11
  • Nuoc Mam

    Merci pour votre réponse. Personnellement j'utilise du nuoc mam de l'île Phu Quoc que je trouve très bon, celui de Phan Thiet est aussi de bonne qualité. Après essais j'ai abandonné la sauce distribué par une "grande" marque au nom "asiatique" que l'on trouve dans la grande distribution, ainsi que les sauces thaïlandaises.
    Amicalement

    Posté par rv44, 17 janvier 2014 à 15:14

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