Le Bo Bun Café

22 juillet 2008

Rouleaux de Printemps

J'ai enfin tout ce qu'il me faut pour vous concocter un billet sur les fameux rouleaux de printemps. Pourquoi fameux ? Déjà parce que j'en ai fait pas mal pour mes amis pour leur faire découvrir. Mais ces rouleaux sont également célèbres car ils sont passé à la Télé ! moi aussi , lors de mon Diner Presque Parfait.

Actuellement en vacances en Corse, près de Calvi, j'ai même appris que l'émission était rediffusée cette semaine !
C'est donc de Corse que je vous écris ce billet. (J'écrirai un billet spécial pour la gastronomie Corse après mes vacances ...)

En vietnamien, les rouleaux de printemps se traduisent par "Goi Cuon", ce qui signifie (joliment) "salade en rouleaux". C'est bien la philosophie de ce plat.
Il est possible d'en préparer à l'avance et de les servir à ses invités, mais le fait que chacun prépare le sien donne un charme particulier au repas, surtout que chacun peut mettre ce qu'il aime dans son rouleau.

Recette

Pour 4 personnes

• 400-500g Poitrine de porc nature
• 1/2 échalotte + 2 cc de sucre + 1cc de sucre sel + 2 cc de nuoc mam
• Crevettes crues (le plus souvent surgelées)
• 1 cc de sel
• Vermicelles de riz
• 2 poignées de germes de soja frais
• une 20 aine de galettes de riz rondes, de 16 cm de diamètre
• 1 Batavia
• Carottes marinées à la vietnamienne
• Concombre
• Menthe, Coriandre, Ciboulette, Oseille ...
• Sauce barbecue : "Hoisin sauce"

La veille, if faut juste laisser les crevettes décongeler tranquillement, une nuit.

Le jour même, nous assaisonnons la viande : découper la poitrine de porc en lanière et la déposer en une seule couche dans un récipient du type Tup'. Emincer l'échalotte et la répartir sur la viande. Dans un petit bol, mélanger 2 cc de sucre + 1cc de sucre + 2 cc de nuoc mam. Bien mélanger, attendre 5 minutes que le sel et le sucre fondent, puis re-mélanger et répartir sur la viande, sur toutes les faces. Réserver au frais.

Pendant ce temps, occupons nous des crevettes. Etêter et décortiquer les crevettes. Les ouvrir légèrement sur le dos pour retirer l'intestin noir. Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cc de sel, puis y plonger les crevettes pendant 2 minutes. Réserver

Faire ramollir les vermicelles de riz dans une casserole d'eau tiède, pendant 10-15 minutes, puis les cuire 1 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter, arroser d'eau froide et réserver.

Préparons enfin les légumes : laver et effeuiller la batavia. Laver les herbes aromatiques. Emincer le concombre en demi rondelles. Ebouillanter 1 minute les germes de soja, puis les passer sous l'eau froide.

Il faut enfin cuire la viande, à la poele, sur un grill ou mieux, au barbecue ! Laisser ensuite refroidir 5 minutes puis émincer en petites lamelles.

Dégustation

Tous les ingrédients doivent être sur la table:

• La viande émincée
• Les crevettes cuites
• La verdure (salade + herbes aromatiques)
• Les vermicelles
• Le soja et les carottes marinées
• Disposer également un récipient d'eau de 16 cm de diamètre minimum (la taille d'une galette de riz).

 

Chaque convive prend ensuite une galette de riz, la trempe complètement dans le récipient d'eau, puis la pose dans son assiette. Déposer une "petite" feuille de salade sur un des bords de la galette. Mettre ensuite un peu de tout sur la feuille de salade et quelques crevettes devant la salade

Il faut ensuite commencer le roulage, sur a peine 1 tour

Puis rabattre chacun des cotés

Terminer le roulage jusqu'au bout. Tremper dans la sauce Hoisin et déguster par bouchées !!

Remarques

• Le fait de mélanger à la sauce des cacahouètes pilées est un vrai plus !
• on peut ajouter d'autres herbes aromatiques
• Au Vietnam, il existe beaucoup de variantes. C'est un mode de dégustation utilisé pour manger du poisson grillé, du porc au caramel, des crevettes grillées ...
• Merci à mon mannequin de doigt (ma moitié d'orange) qui a risqué de ne pas manger son rouleau tellement je l'embetais avec mes photos.

13 juillet 2008

Un diner presque parfait, chez Pierre Orsi !!

Vendredi 20 juin 2008. Nous nous rencontrons de nouveau, tous les cinq participants de l'émission "Un diner presque parfait". Comme promis, Guy, notre vainqueur, a honoré son engagement et nous a invités dans l'un des plus grands restaurants de Lyon, tenu par un des plus fameux chefs de Lyon : Pierre Orsi

Quel honneur ! Je vous raconte.

Nous sommes tous les cinq, certains étaient accompagnés, d'autre pas. Nous regrettons les absences de Geneviève (l'épouse de Guy) et d'Eric (le mari de Bibianna).

Monsieur Pierre Orsi nous accueille, avec une coupe de champagne et quelques amuses gueules, directement en cuisine. D'où nous sommes, nous pouvons voir les différents "quartiers" de la cuisine : le coins des entrées chaude, des entrées froides, celui des sauces, des grillades, celui des poissons et enfin le coin des desserts & patisseries. Les amuses gueules défilent et sont délicieux. Il y a une petite verrine à l'escargot (hummm), une petite cassolette de ris de veau (hummmm aussi), quelques simples tranches de jambon bellotta (miam !)et enfin, des petits toasts de jambons et fromage fondu.

M. Orsi nous présentent (de loin) des cuisiniers et nous montrent sa fierté d'accueillir dans son équipe quelques représentantes de la gente féminine. Bravo !

Lorsque nous passons à table, nous avons la surprise de trouver à nos places, un menu confectionné pour nous

Voici le faumeux menu, signé de la main du chef :

Je vous retranscrits le menu :

• Ravioles de Foie Gras de Canard au jus de Porto & Truffes
  • Magum de Macon Villages 2001
• Homard Acadien en Carapace de Pierre Orsi
• Trois fromages de notre belle France
  • Magnum de Cote Rotie 2001
• Moelleux au chocolat Crème glacée à la pistache, friandises exquises
  • LIATICO Tenuta Di San Marzano ALEATICO DEL SALENTO IGT

J'ai regroupé nos impressions dans une petite interview que je vous transcrits :

Quelles sensations vous laissent ce diner chez M Orsi ? quel plat avez vous préféré ? pourquoi ?
Quelle belle facon de continuer l'émission : Est-ce le début, la fin d'une aventure culinaire ?

Bibianna	Tout d'abord, je félicite Guy pour sa génerosité sans laquelle je n'aurais jamais eu la possibilité de connaître un restaurant de cette qualité. C'était en effet excellent de commencer par ces délices dans la cuisine, servies directement par M Orsi, le champagne ne pouvait être que pertinent pour célébrer cette occasion exceptionnelle. Le cadre est sans doutte à la hauteur de cette cuisine fine que j'ai eu le plaisir de découvrir, confort et convivialité se mélangent avec les multiples saveurs qui ont émoustillé nos papilles. Une fois à table, les vins choisis par Guy ont accompagné merveilleusement les différentes étapes du dîner. Il est difficile de choisir un des mets, néanmoins, le homard était vraiment super, j'ai profité de ce moment gastronomique inhabituelle et me suis regalé. J'adore, tout simplement!! Je suis très contente d'avoir partagé avec vous tous cet instant plaisant, de vous avoir rencontré grace à cette passion qui nous réuni et de voir que les liens ne se sont pas rompus après l'expérience télévisuelle. Je suis partante pour une autre rencontre autour de la dégustation et de la découverte avant mon départ et biensûr à chaque fois que j'aurais l'opportunité de revenir en France.
Laurianne	> - Quelles sensations vous laissent ce diner chez M Orsi ? Un enchantement du début à la fin: quelle surprise de démarrer cette belle soirée en prenant l'apéritif dans les cuisines et en présence de M. Orsi ! Le reste fut à la hauteur de mes espérances: un très bel endroit au décor sobre et raffiné, des mets parfaitement maîtrisés et succulents et une magnifique terrasse intérieure où nous avons pu finir tranquillement la soirée. (PS: je recommande la visite des toilettes ;)) > - quel plat avez vous préféré ? pourquoi ? Il est difficile de choisir... Mais je dirai les ravioles de foie gras aux truffes et jus de porto: un régal ! Les goûts se mariaient subtilement, les différentes textures s'harmonisaient parfaitement et le tout fondait en bouche. > - quelle belle façon de continuer l'émission : Est-ce le début, la fin d'une aventure culinaire ? Ce n'est que le début ! Même si nous sommes tous les 5 différents, nous avons réussi à nous entendre et à dépasser le cadre éphémère de l'émission. Les conjoints se sont ajoutés à notre "noyau" et nous formons maintenant un groupe qui ne demande qu'à se revoir autour de bonnes tables, de cours de cuisine ou autre... Si c'était à refaire, je signe sans problème !
Anne	Un immense merci à notre ami Guy pour sa grande générosité. Cette soirée chez Orsi restera un souvenir merveilleux. Mr et Mme Orsi étaient tous les deux charmants et l'accueil que nous avons eu (grâce à Guy) fut extraordinaire, avec l'apéro dans la cuisine, c'était super ! Pour répondre à Toan, mon plat préféré fut aussi les ravioles au foie gras, même si tout le reste fut succulent !!!!Je ne répèterai pas les commentaires de Toan mais je partage ses impressions sur les ravioles. Quant à notre aventure culinaire, j'espère qu'elle ne se terminera pas là, nous avons encore des restos, des cours de cuisine à partager et la joie aussi de nous retrouver et aussi avec nos conjoints qui ont également bien apprécié ! Merci à tous de ces bons moments partagés et que l'aventure continue !
Guy	Plus qu'un repas ce fut une belle soirée, j'ai beaucoup apprécié l'apéritif dans la cuisine. Difficile de faire un choix entre l'entrée et le plat, mais puisqu'il faut faire un choix, je choisis l'entrée .La raviole de foie gras, classique de la maison, est magnifique. Sauce très goûteuse, le foie gras à l'intérieur de la raviole est très soyeux. Je souhaite que nous ayons à nouveau l'occasion de nous retrouver, autour de notre passion commune.
Toàn	Ce fut un diner superbe, autant par l'ambiance que par le contenu des assiettes. L'apéritif dans la cuisine a ouvert le bal en beauté avec la gentillesse de M et Mme Orsi. Mon plat préféré a été les ravioles de foie gras. Un gout fin, une texture douce et fondante. Superbe ! Pour moi, ce fut une belle continuité de l'émission et j'espère que l'on continuera à se voir. Pourquoi ne pas aller ensemble faire notre marché à Turin ? Prendre ensemble un cours de cuisine ? et bien sur, tester des restaurants étonnants . Brefs, pourquoi ne pas continuer à nous voir autour d'un thème qui nous a réuni : le plaisir de bien manger (et de bien préparer !!)