Pavé de saumon à l'unilatérale, effeuillé d'endives à l'orange

25 septembre 2007

Pavé de saumon à l'unilatérale, effeuillé d'endives à l'orange

Du fondant, du moelleux ... du saumon !!
L'atelier des chefs nous donne une belle leçon de simplicité pour un plat délicieux !

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Un plat de L'atelier des Chefs

Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de saumon de 150 g avec la peau
Sel de Maldon, piment d’Espelette

9 endives,
3 oranges,
5 cl d’huile d'olive,
2 échalotes,
300 g de roquette.

Recette

Eplucher et émincer en fines lamelles les échalotes. Emincer les endives assez finement de haut en bas pour obtenir un effeuillé avec du blanc et du jaune sur chaque tranche. Eplucher les oranges et lever les suprêmes (détacher la chair de l’orange).

Dans un wok bien chaud, faire suer les échalotes 1 minute avec une pincée de sel à feu fort. Ajouter les endives et le jus des oranges et cuire 10 minutes à feu fort pour faire évaporer le liquide. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Ajouter les segments d'orange pour terminer la cuisson des endives pendant 1 minute en mélangeant délicatement.

Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les pavés de saumon côté peau pendant 1 minute, puis baisser le feu et cuire doucement les saumons côté peau uniquement pendant 3 minutes. Assaisonner la chair de sel et piment d’Espelette. Pour les 3 dernières minutes de la cuisson recouvrir avec une feuille de papier aluminium.

Servir les endives dans une assiette creuse et déposer les dos de saumon. Ajouter sur la peau des saumons quelques brins de roquette assaisonnée.

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