Carré d'agneau, croûte de thym et citron confit, mitonnée d'aubergines

25 juillet 2007

Carré d'agneau, croûte de thym et citron confit, mitonnée d'aubergines

On est (encore) retourné à l'atelier des chefs de Lyon, entre collègues (Olivier et Christophe). Et c'était excellent !!

Je vous mets la recette après le petit reportage !

Ingrédients

pour 6 personnes

6 carrés d'agneau de 2 ou 3 côtes chacun
1 citron jaune
1 citron confit
1 échalote
4 brindilles de thym
4 aubergines
1 gousse d'ail
Huile d'olive
sel fin et piment d'Espelette
1 oignon.

60 g de chapelure
10 cl de vin blanc
5 cl huile d'olive

Recette

Eplucher et couper les aubergines en petits dés d'environ 1 centimètre sur 1 centimètre.

Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote en petits dés.

Dans une cocotte chauffer l'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergine, saler cuire 2 minutes puis ajouter un verre d'eau, la gousse d'ail écrasée sous la main, couvrir et cuire pendant 10 minutes à couvert, rectifier l'assaisonnement de sel et piment d'Espelette.

Couper en petits dés la peau des citrons confits. Bien rincer à l'eau froide. Presser le jus d'un citron. Effeuiller le thym. Assaisonner les carrés d'agneau avec le sel fin.

Dans une poêle chaude, colorer les carrés en les saisissant rapidement dans de l'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes. Les réserver, ajouter dans la poêle les échalotes, le citron confit et le thym. Cuire 2 minutes, déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, réduire d'un tiers et ajouter la chapelure. Arroser de chapelure au citron les carrés d'agneau, de poivre du moulin et finir la cuisson au four à 230°C pendant 5 à 6 minutes. Dès la sortie de cuisson laisser reposer sur une assiette les carrés pendant 5 minutes.

Dans une assiette plate, disposer un dôme d'aubergines et poser un petit carré, décorer avec des herbes fraîches.

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